Технология продукции общественного питания-стр.196

Деструкция крахмальных полисахаридов В процессе приготовления кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (свыше 100 °С) и дей ствию ферментов, в результате чего происходит его деструкция. Процесс термического расщепления сухого крахмала называется де-кстринизацией, а ферментативного расщепления - ферментативным гидролизом.

Декстринизация крахмала. При нагревании свыше 100 °С крахмал претерпевает сложные превращения, в результате которых образуются вещества с более низкой, чем исходный крахмал, молекулярной массой, называемые пиродекстринами. На первых этапах нагревания крахмала (до 130 °С) идет простое высушивание с потерей всей капиллярной и части связанной влаги. Декстринизация крахмала начинается при температуре около 130 °С и остаточном содержании влаги не более

3 %. Дальнейшее повышение температуры приводит к ускорению расщепления полисахаридных молекул, необратимому отделению воды, изменению структуры углеводов.

Наряду с декстринами образуются также летучие вещества (углекислый газ, окись углерода, пары воды и др.). Декстринизация сопровождается разрушением нативной структуры крахмальных зерен. Микроскопические наблюдения над декстринами, размешанными в воде, показывают, что при обработке зерна претерпевают существенные изменения, в результате чего в воде они распадаются на осколки, частично растворяются и внутренняя часть зерна отслаивается от наружной поверхности.

В начальный период процесса преобладает реакция расщепления полисахаридов, сопровождаемая увеличением редуцирующей способности. С увеличением продолжительности декстринизации происходит ускорение процесса рекомбинации структуры полисахаридов и образования молекул декстрина.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.152

Это положение особенно наглядно иллюстрируется сравнением количества жира, поглощенного сырым и вареным картофелем. Вареный картофель, как и сырой, содержит около 70 % воды, но в первом эта вода связана крахмалом. Из сырого картофеля вода частично будет испаряться и препятствовать проникновению жира, из вареного она выделяется медленно. В результате вареный картофель поглощает в 1,6 раза больше жира, чем сырой (7,0 и 4,4 % от массы картофеля соответственно). Однако расход жира на жарку сырого картофеля будет выше из-за более значительного угара (разбрызгивания жира).