Технология продукции общественного питания-стр.196

Деструкция крахмальных полисахаридов В процессе приготовления кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (свыше 100 °С) и дей ствию ферментов, в результате чего происходит его деструкция. Процесс термического расщепления сухого крахмала называется де-кстринизацией, а ферментативного расщепления - ферментативным гидролизом.

Декстринизация крахмала. При нагревании свыше 100 °С крахмал претерпевает сложные превращения, в результате которых образуются вещества с более низкой, чем исходный крахмал, молекулярной массой, называемые пиродекстринами. На первых этапах нагревания крахмала (до 130 °С) идет простое высушивание с потерей всей капиллярной и части связанной влаги. Декстринизация крахмала начинается при температуре около 130 °С и остаточном содержании влаги не более

3 %. Дальнейшее повышение температуры приводит к ускорению расщепления полисахаридных молекул, необратимому отделению воды, изменению структуры углеводов.

Наряду с декстринами образуются также летучие вещества (углекислый газ, окись углерода, пары воды и др.). Декстринизация сопровождается разрушением нативной структуры крахмальных зерен. Микроскопические наблюдения над декстринами, размешанными в воде, показывают, что при обработке зерна претерпевают существенные изменения, в результате чего в воде они распадаются на осколки, частично растворяются и внутренняя часть зерна отслаивается от наружной поверхности.

В начальный период процесса преобладает реакция расщепления полисахаридов, сопровождаемая увеличением редуцирующей способности. С увеличением продолжительности декстринизации происходит ускорение процесса рекомбинации структуры полисахаридов и образования молекул декстрина.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.647

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12... 15 °С.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. Абрикосы, персики, сливы после удаления косточки нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы - кожуры - нарезают небольшими ломтиками.