Технология продукции общественного питания-стр.195

Вытянутая линейная структура молекулы амилозы предопределяет образование большого числа водородных связей по сравнению с разветвленной компактной молекулой амилопектина. Поэтому ретроградиру-ют, соединяются в агрегаты почти исключительно молекулы амилозы. Ретроградированная амилоза нерастворима в воде и не поддается действию амилолитических ферментов. Процесс отделения воды, который сопровождает ретрогадацию, называется синерезисом.

Кукурузный и пшеничный крахмалы значительно быстрее ретроградиру ют, чем крахмал картофельный.

На скорость ретроградации оказывают влияние многие факторы. Так, скорость ретроградации сильно увеличивается с возрастанием концентрации и со снижением температуры. При 60...70 °С ретроградации нет. Максимальной величины ретроградация достигает при pH 7, при pH свыше 10 этого процесса не наблюдается вовсе, а ниже pH 2 скорость его чрезвычайно мала.

Процесс ретроградации крахмала оказывает негативное влияние на качество (в первую очередь на органолептические показатели) крахмалсодержащих кулинарных изделий (например, каш, отварных макаронных изделий) вследствие снижения в них содержания растворимых веществ. Причиной черствения мучных кулинарных (пирожков, ватрушек, пирогов и др.) и булочных изделий является ретроградация содержащегося в них клейстеризованного крахмала.

Ретроградацию крахмальных клейстеров в кулинарной продукции можно затормозить совсем или свести к минимуму посредством ее хранения в горячем состоянии (70...80 °С).

При производстве замороженных кулинарных изделий и блюд необходимо использовать крахмалы с возможно более низким содержанием амилозы (амилопектиновые крахмалы), так как при размораживании происходит ретроградация амилозы.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1074

♦ всех маршрутов продукта (например, процесс съема дрожжей из бродильного танка в дрожжевой танк, отбор сусла из линии охлаждения сусла и подача его в установку разведения чистой культуры дрожжей, сбора лагерных осадков в дрожжевой танк для последующей реализации, и г. д.);