Технология продукции общественного питания-стр.194

Состояние крахмальных клейстеров в крахмалсодержащей кулинарной продукции. Крахмальные клейстеры обусловливают качество многих кулинарных изделий и блюд, а также мучных кондитерских и булочных изделий. В них в зависимости от соотношения воды и крахмала образующийся клейстер имеет характер золя или геля (студня).

Крахмальные золи различной вязкости являются основой киселей полужидких и средней густоты (содержание крахмала 3...5 %), соусов на мучной основе (содержание крахмала 2,5...3,5 %), а также супов-пюре (содержание крахмала 1,5...2 %).

В густых киселях и густом молочном соусе, содержащих 8 и 9 % крахмала соответственно, клейстеры представляет собой достаточно прочные гели. Крахмальные гели в вареном картофеле, кашах, отварных макаронных изделиях и отварных бобовых характеризуются еще более прочной структурой. В клетках вареного картофеля клейстер представляет собой гель, состоящий из зерен крахмала полностью поглотивших всю воду и превратившихся в плотно соприкасающиеся между собой пузырьки.

В мучных изделиях, несмотря на то что они прогреваются почти до 100 °С, крахмальные зерна не претерпевают существенных изменений, так как тесто, из которого они приготовлены, содержит мало воды (не более 100 % массы крахмала), что тормозит процесс клейстеризации. Крахмальные зерна сохраняют форму и слоистое строение.

При охлаждении и хранении крахмальных клейстеров в них происходит уменьшение содержания растворимых веществ вследствие ретроградации крахмальных полисахаридов, и в первую очередь амилозы. Известно, что явление ретроградации крахмала является результатом образования водородных связей между выровненными цепями амилозы в растворе.

Другие материалы

Молок сухое цельное с сахаром

Молоко сухое цельное с сахаром — порошкообразный продукт белого цвета с кремовым оттенком п вкраплениями кристаллов сахара. Продукт получается высушиванием цельного молока с сахаром. Содержание воды в молоке должно быть не более 4%, сахара — не более 18%, жира — при герметической упаковке не более 18%, а при негерметической не менее 25%.

Вкус и запах восстановленного молока должны соответствовать вкусу и запаху пастеризованного молока.