Технология продукции общественного питания-стр.193

Взаимодействие цепей крахмала в процессе длительного хранения гелей приводит к образованию кристаллов. Процесс кристаллизации крахмальных цепей в геле называется ретроградацией. Область кристалличности отличается от некристаллизованной области коэффициентом преломления, поэтому в процессе ретроградации гель постепенно теряет свою прозрачность. Прочность гелей возрастает, они становятся твердыми и резиноподобными.

Старение крахмальных клейстеров приводит к уменьшению содержания водорастворимых веществ в крахмалсодержащей кулинарной продукции (кашах, мучных изделиях и т. д.) в процессе ее хранения в охлажденном состоянии и ухудшению органолептических показателей.

Общее представление о крахмальных структурах различного масштаба, сформулированное в научной литературе по крахмалу в последние годы, показано на рис. 6.13.

Полимеры амилозы и амилопектина представляют макромолеку-лярный уровень в нанометровом диапазоне.

Рис. 6.13. Структурные уровни крахмала в пищевом продукте от нано-до макромасштаба (по Б. Конде-Пети, 2008)

Размеры набухших молекул для различных крахмалов в разбавленных системах составляют порядка 150...200 нм со значительным разбросом в ту и другую сторону. С ростом концентрации крахмала благодаря склонности полимеров крахмала к объединению и упорядочению образуются конденсированные полимерные структуры. Структуры с разделенными фазами, возникающие в результате термодинамических и кинетических процессов, представляют следующий уровень, который характеризуется наибольшей вариацией размеров и морфологии.

Основным структурным элементом, который в значительной степени определяет реологические и текстурные свойства пищевого продукта, являются зерна крахмала, размеры которых в зависимости от стадии набухания и дезинтеграции находятся в пределах 1...100 мкм. Морфология структур набухшего крахмала варьирует от почти шаровидных до сильно искривленных и складчатых структур. Содержащие крахмал клетки, имеющие диаметр около 200 мкм, сохраняют свою целостность в течение обработки и представляют следующий важный структурный элемент во многих пищевых системах растительного происхождения. И наконец, непрерывные крахмальные фазы могут распространяться до макроскопического уровня и участвовать в гелеобразовании пищевых систем. Крахмальные гели можно рассматривать как разветвленные сети, которые удерживаются вместе поперечными связями и содержат большой объем воды в качестве растворителя. Объемные свойства гелей зависят от вклада различных структурных элементов и их взаимодействия между собой. Манипулирование одним или несколькими структурными уровнями предоставляет различные возможности для регулирования текстуры пищевого продукта, содержащего крахмал.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.257

расщепление крахмала; расщепление р-глюкана (гумми-веществ);

расщепление белковых веществ; превращение жирных кислот, а также ряд других процессов расщепления.

3.2.1.3. Расщепление крахмала Важнейшей составной частью пива является спирт, образующийся при брожении из сахаров. Поэтому предварительно необходимо расщепить крахмал до мальтозы; наряду с ней всегда образуются промежуточные продукты - несбраживаемые декстрины.

Расщепление крахмала осуществляется в три стадии, последовательно переходящих одна в другую. Последовательность их неизменна: