Технология продукции общественного питания-стр.191

Повышенные концентрации сахара (особенно сахарозы) уменьшают скорость клейстеризации крахмала и снижают пик вязкости. Это связано с тем, что сахара связывают доступные молекулы воды и тем самым уменьшают их количество для взаимодействия с крахмалом. К тому же сахара уменьшают силу крахмального геля, играя роль пластификатора.

Жиры, которые могут давать комплексы с амилозой, тормозят набухание крахмальных зерен. Поэтому в хлебобулочных изделиях с низким содержанием жира 96 % крахмала обычно полностью клейстеризовано. Повышают температуру клейстеризации также моноацилглицериды (С1618) вследствие образования соединений включения с амилозой (рис. 6.11), которые препятствуют доступу воды в зерна крахмала.

Рис. 6.11. Образование соединений включения

Концентрации ионов водорода, характерные для диапазона pH от 4 до 7, которые присущи большинству кулинарной продукции, не оказывают существенного влияния на степень набухания и клейстеризацию крахмала. В сильнощелочной среде (pH 10) скорость набухания крахмала сильно увеличивается. Однако такое значение pH находится вне зоны, характерной для пищевых продуктов. Клейстеры, полученные при низких значениях pH, характеризуются пониженной вязкостью, что обусловлено образованием незагустевающих декстринов в результате гидролиза крахмала (рис. 6.12).

Гелеобразование и ретроградация. При охлаждении крахмального клейстера, содержание крахмала в котором превышает критические концентрации (составляет несколько процентов по массе), проис-

Рис. 6.12. Влияние pH на вязкость клейстера кукурузного крахмала при нагревании (90 °С)

ходит агрегирование амилозных цепей, приводящее к образованию регулярной сети, удерживающей в своей структуре всю воду. На макроскопическом уровне это проявляется в увеличении вязкости и образовании кинетически стабильного в неравновесном состоянии геля.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.267

Даже незначительное количество попавших в пиво ненасыщенных жирных кислот представляет опасность для стойкости его вкуса. Однако ненасыщенные жирные кислоты достаточно быстро окисляются, чтобы приниматься в расчет как предшественники веществ, приводящих к старению вкуса пива [168].