Технология продукции общественного питания-стр.190

Консистенция и прозрачность получаемых клейстеров зависит от вида крахмала. Клейстеры из клубневых крахмалов имеют прозрачную, бесцветную, желеобразную консистенцию, а из зерновых - непрозрачную, молочно-белую, пастообразную консистенцию. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру из картофельного крахмала. В кулинарной практике для приготовления киселей из свежих плодов и ягод используют картофельный крахмал, а при приготовлении молочных киселей можно использовать крахмал из зерновых.

В результате гидротермической обработки в крахмалсодержащих продуктах увеличивается содержание водорастворимых веществ вследствие растворения амилозы, что оказывает положительное влияние на качество кулинарной продукции.

На температуру клейстеризации крахмала и вязкость получаемых клейстеров оказывают влияние присутствие в системе солей (например, хлорида натрия), сахаров (сахарозы), белков, жиров, органических кислот и воды.

Содержащаяся в пищевых системах вода должна быть доступной для участия в превращениях, она характеризуется показателем «активность воды» (aw). На активность воды оказывают влияние соли, сахара и другие связывающие воду компоненты. При значительных количествах таких веществ активность воды снижается, и клейстеризация крахмала будет тормозиться, так как они связывают воду и уменьшают, таким образом количество воды доступное для участия в клейстеризации.

Хлорид натрия даже в небольших концентрациях повышает температуру клейстеризации и снижает набухаемость крахмальных зерен. Вязкость таких клейстеров ниже по сравнению с клейстерами, не содержащими поваренную соль. Увеличение концентрации хлорида на трия сопровождается возрастанием критической концентрации геле-образования (ККГ), причем для каждого вида крахмала эти изменения имеют свои особенности. Для картофельного крахмала минимум гелеобразующих свойств наблюдается при исходном значении pH и концентрации соли - 2,5 %, а гель-точка при этом составляет 5 %. Для кукурузного крахмала минимум гелеобразующих свойств имеет место при pH = 6,0, концентрации NaCl = 2,5 % и соответствует гель-точке равной 7,7 %.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.382

Фото 3-70. Сгшптолш поражения листьев томата мучнистой росой: а - поражение томата Oidiopsis taurica, б Oidium erysiphoides на листьях, в - эффективность опрыскивания Планризом (видно потемнение и ограничение роста колоний мучнистой росы).

Мучнистая роса томата.