Технология продукции общественного питания-стр.187

Образующийся в процессе нагревания крахмала клейстер представляет собой коллоидную систему (крахмальную дисперсию), в которой дисперсной фазой являются набухшие зерна крахмала, а дисперсионную среду образует растворенный в воде крахмал (главным образом амилоза). Вязкость крахмальной дисперсии тесно связана с объемной долей и деформируемостью диспергированных набухших зерен крахмала. При этом вязкость непрерывной фазы и взаимодействие между фазами определяют реологические свойства всей системы.

На рис. 6.8 показана зависимость вязкости и выделения амилозы от степени набухания и дезинтеграции зерен картофельного крахмала. С увеличением набухания крахмала вязкость возрастает, а дезинтеграция надмолекулярной структуры сопровождается экспоненциальным снижением вязкости.

Обращает на себя внимание тот факт, что вязкость картофельного клейстера изменяется на три порядка в зависимости от степени набухания и дезинтеграции зерен крахмала. Сильно набухающие крахмалы

Рис. 6.8. Схема микроструктуры дисперсий картофельного крахмала (3 г/100 г) и зависимость вязкости от количества выделенной амилозы с высокой чувствительностью зерен к дезинтеграции при сдвиговом воздействии (перемешивании) характеризуются широким диапазоном значений вязкости. Подобными свойствами, но менее выраженными, обладают крахмалы со слабой набухаемостью (зерновые крахмалы).

С увеличением концентрации крахмала его набухаемость и растворимость снижаются в связи с ограниченным количеством свободной воды, и разница между состояниями крахмала становится менее выраженной.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.540

Ассортимент вторых горячих блюд включает отварные (вареники ленивые, пудинги на пару), жареные (сырники) и запеченные (запеканки, пудинги).

В рецептуру всех блюд из творога входят мука (от 9 до 14 %) или манная крупа, а также яйца, которые связывают выпрессовываемую в процессе тепловой обработки белковым гелем воду и способствуют тем самым сохранению формы и придают необходимую консистенцию готовым изделиям.