Технология продукции общественного питания-стр.183

Под микроскопом освещенные поляризованным светом зерна крахмала проявляются в виде характерной формы Мальтийского креста. Это явление известно как двойное лучепреломление.

В процессе фотосинтеза молекулы крахмала накапливаются последовательными слоями. При этом молекулы амилозы и амилопектина прочно связываются друг с другом, образуя радиально ориентированные кристаллические пучки, называемые мицеллами. Упорядоченность структуры мицелл достигается главным образом за счет водородных связей, образующихся либо непосредственно между гидроксилами соседних цепочек, либо с участием молекул воды. Мицеллы крахмала формируют плотно упакованные гранулы, которые довольно устойчивы к действию не только холодной, но и горячей воды.

Оболочка крахмального зерна отличается от крахмала, расположенного в более глубоких слоях, лишь физико-химическими свойствами (более крепкая молекулярная структура), она более плотная, содержат меньше воды, более стойка к внешним воздействиям, но через нее хорошо проникает вода.

Изменение крахмала в технологических процессах В продукции общественного питания крахмал является структурообразующим веществом (загустителем, гелеобразователем) в результате его трансформации в процессе гидротермической обработки пищевых продуктов. При такой обработке образуются системы, которые по своей природе являются коллоидными и проявляют разнообразные реологические свойства - от простых вязких жидкостей до очень упругих гелей. Благодаря этим свойствам крахмал находит широкое технологическое применение.

В одних случаях он содержится в пищевых продуктах, из которых эта продукция производится (продукция из круп, бобовых, картофеля, муки, макарон), тогда как в другие его добавляют в натуральном виде как компонент рецептуры, (кисели, сладкие супы, бисквитное тесто и др.), в виде пшеничной муки (соусы, супы-пюре) или крупы манной (овощная котлетная масс, запеканки и пудинги овощные, мусс яблочный и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.554

4.4.6Л Обработка пива, рекуперированного из дрожжей Рекуперированное пиво может создать биологические и вкусовые проблемы, если его не обрабатывать дополнительно. Значение pH такого пива зачастую выше 5,0, что ведет к выделению протеинов, горьких веществ и жир-ных кислот. Жирные кислоты со средней длиной цепи (продукты автолиза дрожжей) даже в незначительной концентрации отрицательно влияют на вкус и пену. При переработке лагерных осадков следует соблюдать большую осторожность, так как без точных исследований очень сложно оценить степень автолиза.