Технология продукции общественного питания-стр.180

Особенности химического состава крахмала. Крахмал представляет собой полимеры a-D-глюкозы, находящиеся в двух молекулярных формах: линейной (амилоза) и разветвленной (амилопектин). Соотношение этих полисахаридов различное в разных крахмалах (амилозы 18...30 %, амилопектина 70...82 %). Основным строительным материалом макромолекулы крахмала является глюкоза, имеющая циклическую структуру с шестью атомами в кольце. Кольцо для простоты, как правило, изображают плоским, но в действительности оно является подвижным и может принимать разнообразные формы (конформации). Однако наиболее выгодной в энергетическом плане является форма «кресла». При полимеризации в крахмальную молекулу a-D-глюкоза фиксируется в конформации «кресла» (рис. 6.6).

Амилоза является линейным полимером a-D-глюкозы, структурированной посредством а-(1-4) связей. Амилоза обычно имеет молекулярную массу от 105 до 106. Длина цепи амилозы может колебаться в зависимости от ботанического происхождения крахмала, но находится в пределах от 500 до 6000 глюкозных остатков. Полимерная цепь амилозы закручивается в спираль. Установлено, что в молекуле амилозы имеются порядка 2...8 точек а-(1-6) разветвлений с боковыми цепями, длина которых составляет от 4100 и более глюкозных единиц.

Рис. 6.6. Линейная и разветвленная полимерные фракции крахмала

Амилоза способна образовывать комплексные соединения с йодом, которые окрашиваются в синий цвет.

Низкомолекулярная фракция амилозы растворяется в холодной воде, а высокомолекулярные растворяются при нагревании чуть выше температуры клейстеризации, и тем больше, чем выше температура.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.604

Сепаратор удаляет большую часть дрожжевых клеток н поддерживает на постоянном уровне дрожжевую нагрузку на фильтр. Благодаря этому можно исключить «дрожжевые удары», которые возникают в начале поступления пива из танка па фильтр и в момент полного опорожнения танка.

При включении сепаратора в фильтрационную линию расход кизельгура снижается на 20 50%, а длительность цикла работы фильтра удваивается.

Несмотря на высокие расходы, связанные с приобретением и эксплуатацией сепаратора, инвестиционные расходы на многих предприятиях окупают ся в короткий срок. Сепара