Технология продукции общественного питания-стр.18

Возможность разграничения производственного процесса по стадиям в пространстве и времени обусловливает существование в системе предприятий, на которых производственный процесс осуществляется полностью (со всеми стадиями), и предприятий, на которых в силу экономической целесообразности, ограниченности площадей, специфических и других условий он может быть ограничен теми или иными стадиями.

Предприятия, которые вырабатывают только полуфабрикаты, называют заготовочными. В них отсутствуют стадия приготовления блюд и кулинарных изделий и стадия организации потребления продукции в ее залах.

Предприятия, которые приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов, вырабатываемых заготовочными предприятиями, и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте, называют предприятиями доготовочными. На этих предприятиях нет стадии приготовления полуфабрикатов в полном объеме, также как и роль стадии приема и хранения сырья и пищевых продуктов значительно ограничена.

Есть предприятия, которые организуют только потребление пищи. Такие предприятия называются раздаточными.

В настоящее время основная масса предприятий работает на сырье, т. е. по полному циклу. Следует отметить, что в последние годы предприятия общественного питания, объединенные в сети, строят для себя заготовочные предприятия,

Поступающее на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной и чистой таре.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на предприятии должен быть блок складских помещений, который вклю чает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, колбасные изделия, молочно-жировые продукты и др.) и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.235

• оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

. гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

. наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

. обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.