Технология продукции общественного питания-стр.179

К положительным последствиям реакции Майяра следует отнести:

а) образование сложнейшего комплекса летучих и нелетучих соединений, принимающих участие в формировании вкуса, запаха и цвета кулинарных изделий и блюд (вареного и жареного мяса и птицы, мясных и костных бульонов, жареных и запеченных овощей и др.), мучных кондитерских и булочных изделий;

б) образование химических соединений, обладающих антиокси-дантными, антимутагенными, антибиотическими и антиалер-генными свойствами.

Среди негативных последствий реакции Майяра следует назвать потери белков и аминокислот, особенно лизина, аргинина и гистидина, как обладающих высокой реакционной способностью. В единичных публикациях указывается, что среди продуктов реакции меланоидинообразования могут быть вещества мутагенного и канцерогенного характера, но достаточных оснований для такого утверждения пока что недостаточно.

6.3. КРАХМАЛ Особенности состава и строения крахмала Технологические свойства нативных крахмалов обусловлены особенностями их структуры и свойств нативных крахмалов. К ним относятся:

• размер и форма зерен крахмала;

• вязкость крахмальных клейстеров;

• водоудерживающая способность;

• студнеобразующая способность клейстеров крахмала;

Крахмал, являясь резервным полисахаридом, содержится в значительных количествах в зерне и продуктах его переработки, в клубнях овощных культур и других растениях.

Богаты крахмалом крупы (63...69 %), мука пшеничная (67...69 %) и бобовые (38...50 %), а из овощей - картофель (12...20 %). Кроме того, в кулинарной практике используют крахмалы, получаемые из картофеля, кукурузы и других культур. В отдельных случаях применяют модифицированные крахмалы.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.151

2-32).

Растение в норме имеет характерную скорость роста на каждой стадии развития. Рост отдельных органов и частей растения скоординирован, следонательно, в благоприятных условиях из однородного материала, будь то семена или черенки, можно получить одинаковые по внешнему виду особи. Изменение условий выращивания влияет на скорость роста

- он может замедлиться, прекратиться вовсе, ускориться. Возможно также изменение направленности ростовых процессов отдельных органов, что приводит к искривлениям (фото 1-18).