Технология продукции общественного питания-стр.178

3,5 моля воды.

Многие пищевые продукты промежуточной влажности (0,6 < aw< 0,9) сохраняют высокое качество при длительном хранении.

Структура аминокислоты. На химическую активность аминокислоты большое влияние оказывает структура молекулы: чем дальше расположена аминогруппа от карбоксильной, тем активнее данная аминокислота в реакции Майяра. Серосодержащие аминокислоты цистин и ци-стеин замедляют образование красящих веществ благодаря наличию серы, так как сульфгидрильная группа блокирует альдегидную группу сахара и препятствует вступлению ее в реакцию.

Роль сахара. В реакции меланоидинообразования различные сахара проявляют разную активность. Это зависит от структуры сахара, а также от количества углеродных атомов в молекуле.

Наиболее интенсивно нарастает цветность в реакции аминокислоты с ксилозой и меньше других - с лактозой. Установлено, что пентозы более активны, чем гексозы. Степень образования красящих веществ прямо пропорциональна количеству открытых цепей (свободный карбоксил) сахара в растворе. Отмечается уменьшение способности образовывать коричневые пигменты в рядах: D-ксилоза - L-арабиноза (пентозы); - галактоза - D-манноза - D-глюкоза - D-фруктоза (гексозы); мальтоза - гексозы - лактоза - сахароза (дисахара).

Влияние ионов металлов. Ионы некоторых металлов катализируют реакцию Майяра. Наиболее энергичными являются ионы меди, железа, причем Fe3+ ускоряет реакцию в большей степени, чем Fe2+. Алюминий не ускоряет реакцию, так же как ионы натрия не дают какого-либо эффекта.

Влияние реакции Майяра на качество продукции. В результате реакции Майяра в пищевых продуктах, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, появляются химические соединения, которые в них до этого не содержались. Происходящие химические превращения в ходе этой реакции и образующиеся при этом новые химические соединения оказывают влияние, как положительное, так и негативное, на качество кулинарной продукции.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.90

Водосвязывающая способность характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот, жиросвязывающая - адсорбцией жира за счет гидрофобных остатков. При невысокой влажности гидрофильные группы, взаимодействуя с молекулами воды, образуют мономолекулярный слой, при высокой - вокруг глобул белка формируется многослойная структура с одновременным проникновением воды во впадины и выступы. Общее количество воды и жира на поверхности достигает 0,2-0,4 г на 1 г белков.