Технология продукции общественного питания-стр.178

3,5 моля воды.

Многие пищевые продукты промежуточной влажности (0,6 < aw< 0,9) сохраняют высокое качество при длительном хранении.

Структура аминокислоты. На химическую активность аминокислоты большое влияние оказывает структура молекулы: чем дальше расположена аминогруппа от карбоксильной, тем активнее данная аминокислота в реакции Майяра. Серосодержащие аминокислоты цистин и ци-стеин замедляют образование красящих веществ благодаря наличию серы, так как сульфгидрильная группа блокирует альдегидную группу сахара и препятствует вступлению ее в реакцию.

Роль сахара. В реакции меланоидинообразования различные сахара проявляют разную активность. Это зависит от структуры сахара, а также от количества углеродных атомов в молекуле.

Наиболее интенсивно нарастает цветность в реакции аминокислоты с ксилозой и меньше других - с лактозой. Установлено, что пентозы более активны, чем гексозы. Степень образования красящих веществ прямо пропорциональна количеству открытых цепей (свободный карбоксил) сахара в растворе. Отмечается уменьшение способности образовывать коричневые пигменты в рядах: D-ксилоза - L-арабиноза (пентозы); - галактоза - D-манноза - D-глюкоза - D-фруктоза (гексозы); мальтоза - гексозы - лактоза - сахароза (дисахара).

Влияние ионов металлов. Ионы некоторых металлов катализируют реакцию Майяра. Наиболее энергичными являются ионы меди, железа, причем Fe3+ ускоряет реакцию в большей степени, чем Fe2+. Алюминий не ускоряет реакцию, так же как ионы натрия не дают какого-либо эффекта.

Влияние реакции Майяра на качество продукции. В результате реакции Майяра в пищевых продуктах, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, появляются химические соединения, которые в них до этого не содержались. Происходящие химические превращения в ходе этой реакции и образующиеся при этом новые химические соединения оказывают влияние, как положительное, так и негативное, на качество кулинарной продукции.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.76

Большое значение при криосохранении имеет правильно подобранный режим замораживания от 0 до -40° С. Как правило, для всех объектов устанавливается скорость замораживания 0,5-1°С в минуту и всю эту работу проводят на специальном оборудовании, обеспечивающем программное замораживание. Такие приборы выпускает специальное конструкторское технологическое бюро с опытным производством при Институте проблем криобиологии и криомедицины (г. Харьков).