Влияние рН-среды. Меланоидинообразование протекает в слабокислой, нейтральной и слабощелочной средах. Оптимальными являются величины pH в пределах 7,8...9,2. В щелочной среде взаимодействие моносахаридов с аминокислотами происходит наиболее интенсивно, но нет четкого определения, при каком значении рН-реакция достигает максимума.
Выявлена тенденция (рис. 6.5), что максимальное нарастание оптической плотности наблюдается до pH 8...8,5, а затем идет спад. С увеличением продолжительности нагревания цветность растворов существенно возрастает.
Влияние активности воды. Вода оказывает двойное действие на реакцию Майяра. В безводной среде меланоидины практически не образуются. Максимально развивается этот процесс при 40...70 % влажности продукта. Дальнейшее повышение влагосодержания в продуктах сни-
Рис. 6.5. Влияние pH на интенсивность образования меланоидинов в реакции ин-вертного сахара с глютаминовой кислотой, нагреваемых при 100 °С:
1 - время 2 ч; 2 - время 4 ч; 3 - время 6 ч; 4 - время 10ч жает интенсивность реакции. Максимальное образование меланоидинов происходит при активности воды aw - 0,4...0,7.
При низкой активности воды медленная диффузия реагентов замедляет скорость реакции. По мере увеличения влагосодержания более свободная диффузия ускоряет реакцию до тех пор, пока в верхней точке диапазона влажности растворение реагентов снова не замедляет ее. Точно так же более высокая концентрация воды замедляет ход реакции на тех обратимых стадиях, на которых образуется вода, например на стадии начальной концентрации. На один моль сахара, израсходованного в реакции неферментативного потемнения, образуется до