Технология продукции общественного питания-стр.176

Конечная стадия завершается образованием окрашенных веществ, обусловливающих цвет корочки жареных кулинарных изделий из продуктов животного и растительного происхождения, желтоватой окраски мясных бульонов, покоричневение плодово-ягодных пюре и т. д.

Наряду с окрашенными соединениями конечными продуктами реакции Майяра являются многочисленные летучие и нелетучие соединения, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продуктов питания.

Н а конечной стадии меланоидинообразования наблюдается сложное сочетание различных реакций полимеризации, приводящих сначала к образованию растворимых, а затем нерастворимых красящих веществ, являющихся флюоресцирующими полимерами.

Одним из возможных путей образования меланоидинов может быть конденсация продуктов дегидратации сахаров, образующихся на ранних стадиях реакции Майяра, с сохранением С-скелета углевода и включением в него остатков аминокислот.

Считается, что в образовании пигментов участвуют альдольная конденсация карбонильных промежуточных соединений или продуктов их последующих реакций. На этой стадии в реакцию вступают аминокислоты, что приводит к образованию азотсодержащих пигментов, называемых меланоидинами (рис. 6.4).

Рис. 6.4. Образование меланоидиновых пигментов

На ход реакции меланоидинообразования оказывают влияние различные факторы, среди них температура, pH среды, концентрация реагирующих компонентов, присутствие ионов металлов, активность воды, структура углеводов и аминокислот и др.

Температура. Реакция Майяра может протекать в широком интервале температур, но ее скорость возрастает при повышенных температурах (100 °С и выше). Показано, что при повышении температуры на 10 °С скорость реакции возрастает в 2...3 раза.

Другие материалы

БРАГА ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Это более сложный процесс, поскольку сначала должно произойти осахаривание крахмала, для которого необходимы ферменты, содержащиеся в солоде. Если брагу готовят из крахмала, для осахаривания его разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60-65 °С. К раствору крахмала доливают солодовое молоко, полученное из проращенного зерна (см. выше) и перемешивают. После добавления к крахмальному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60-65 °С на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается. Раствор используют для приготовления браги.

При приготовлении браги из пшеницы или другого зерна сначала зерно замачивают на несколько дней, затем проращивают 3 дня в теплом месте и просушивают в течение 12-14 часов. После этого проращенное зерно крупно разминают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3. Затем в полученный раствор добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна и прессованные дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солодовое молоко (приготовление см. выше) в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока. Полученную смесь настаивают в течение 10-15 дней в теплом месте, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Посуду с брагой обязательно накрывают тканью или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При приготовлении браги из картофеля его сначала перерабатывают - измельчают, добавляют на 1 кг картофеля 1 л воды и разваривают в течение 1,5-2 часов до состояния клейстера (процесс переработки картофеля описан выше). Затем приступают к процессу расщепления крахмала. Для этого сваренный клейстер охлаждают и, как только температура клейстера понизится до 60-65 °С, в него добавляют и размешивают предварительно измельченный солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того чтобы процесс расщепления прошел полно, температуру 60-65 °С необходимо выдерживать в течение 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным солодом, укрывают теплыми вещами или помещают в ванну с горячей водой. После этого смеси дают остыть до комнатной температуры 20-22 °С, вводят дрожжи и ставят в теплое место для брожения. Таким же образом можно приготовить брагу из зерна или кукурузы. Их измельчают, но не обязательно до состояния муки, добавляют на 1 кг зерна 2-2,5 л воды и варят до состояния хорошо разваренной каши.