Технология продукции общественного питания-стр.175

Дегидратация дезоксиозонов в кислой среде приводит к образованию оксиметил фурфурола из гексоз и фурфурола из пентоз.

В схеме Ходжа низкомолекулярные соединения (рис. 6.2; С, D, распад по Штреккеру) отнесены к промежуточной стадии реакции Майяра, но, согласно исследованиям последних десятилетий в этой области, низкомолекулярные продукты фрагментации образуются уже в начальной стадии реакции Майяра до группировки Амадори, а также в результате распада моносахаров и даже конечных продуктов - меланоидинов.

Рис. 6.3. Начальная стадия реакции Майяра

Важной стадией промежуточной стадии реакции Майяра является распад (деградация) аминокислот по Штреккеру - присоединение аминокислоты к дикарбонильным соединениям. В результате последующего декарбоксилирования продукта присоединения образуются так называемые «альдегиды Штреккера» (формальдегид, ацетальде-гид, метиональ, изомасляный альдегид, фенилацетальдегид), содержащие на один атом углерода меньше, чем исходные аминокислоты, а также С02 и N Нг

Реакцией, приводящей к образованию альдегидов, является пере-аминирование аминокислот с редуктонами, происходящее одновременно с декарбоксилированием. Высказывается мнение, что образование альдегидов из аминокислот является одной из основных причин возникновения аромата при тепловой обработке пищевых продуктов.

Таким образом, на промежуточной стадии реакции Майяра образуются многочисленные низкомолекулярные алифатические, карбо- и гетероциклические соединения (бесцветные или слабо-желтые), которые в дальнейшем являются предшественниками веществ, определяющих органолептические свойства, пищевую ценность и безопасность пищевых продуктов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.285

а-Амилаза (Н.Ф.3.2.1.1). а-Амилазы обнаружены у животных (в слюне и поджелудочной железе), в растениях (проросшее зерно пшеницы, ржи, ячменя), они вырабатываются плесневыми грибами и бактериями. Все эти ферменты гидролизуют крахмал, гликоген и родственные а-1,4-глюканы с образованием, главным образом, декстринов и небольшого количества дисахарида - мальтозы.