Технология продукции общественного питания-стр.174

По аналогичной схеме из кетозы образуется аминоальдоза. Перегруппировка Амадори является необходимым этапом в реакции мела-ноидинообразования. Эти соединения обнаружены во многих пищевых продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Промежуточная стадия включает несколько последовательных и параллельных реакций, в результате которых образуются множество стабильных и нестабильных соединений. Стабильные соединения могут принимать участие в формировании вкуса и запаха готовой продукции, но могут принимать участие и в дальнейших превращениях.

Определяющую роль в промежуточной стадии реакции Майяра несомненно играют последующие превращения высокореакционных дезоксиозонов, образующихся из продуктов перегруппировки Амадори и сахаров. Дезоксиозоны являются предшественниками многочисленных О- и N-гетероциклических и карбонильных соединений, образующихся на промежуточной стадии реакции Майяра. Среди гетероциклических соединений, образующихся на промежуточной стадии реакции Майяра, обнаружены производные 5- и 6-членных гетероциклов - пиррола, пирина и пиридина. Многие одноядерные гетероциклы обладают высокой реакционной способностью и вступают в дальнейшие реакции, приводящие к образованию окрашенных соединений, или могут реагировать с первичными аминогруппами белков, приводя к их сшиванию.

Соединения Амадори могут в дальнейшем изменяться по двум путям: один - через дикарбонильные промежуточные соединения (диф-руктозоглицин), другой - через образование промежуточных дезокси-гексозулоз. И тот и другой пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов - соединений, имеющих пиразиновые и имидазольные кольца, а также редуктонов и оксиметилфурфурола.

Другие материалы

Технология спирта-стр.399

Выделение и промывка дрожжей. Культуральная среда из дрожжерастильных аппаратов выходит в пенно-жидкостном виде плотностью 0,25 г/см3. Перед выделением дрожжей пену разрушают, так как при наличии ее снижается производительность насосов и сепараторов, увеличиваются потери дрожжей.

Пену разрушают химическими и механическими средствами. В качестве пеногасителей используют поверхностно-активные вещества: гидрофузы, соапсток, олеиновую кислоту. Для более эффективного действия пеногасители должны представлять собой водную эмульсию с разбавлением 1:6 (с содержанием жира