Технология продукции общественного питания-стр.173

Летучие промежуточные соединения этой реакции, в основном альдегиды, обусловливают аромат пищевых продуктов. Фурфурол и оксиметилфурфурол, которые образуются в результате разложения сахара, легко вступают в соединение с аминокислотами, давая темноокрашенные продукты. Образование меланоидинов является причиной потемнения многих пищевых продуктов во время их изготовления. При ме-ланоидинообразовании в продуктах уменьшается содержание сахаров, азотсодержащих веществ (белков, аминокислот) и снижается pH. Реакция идет в кислой и щелочной средах.

Несмотря на то что изучению химии реакции Майяра уделяется большое внимание, до настоящего времени все процессы этой реакции недостаточно точно определены, но начальные стадии изучены детально.

Рис. 6.1. Роль реакции Майяра в пищевых продуктах

Наибольшее признание получила схема реакции Майяра, предложенная Дж. Ходжем, который разделил эту реакцию на три основные фазы (стадии) - начальную, промежуточную и конечную - на основании развития цветности. Дальнейшая классификация основана на типах органических реакций, протекающих в каждой стадии. На рис. 6.2 приведена схема Ходжа, дополненная в 1990 г. Эймсом, которая учитывает пути распада сахаров, катализируемых аминами, и радикальный путь фрагментации (путь Н).

Рис. 6.2. Общая схема реакции Майяра

На начальной стадии карбонильный углерод редуцирующего сахара (глюкозы) в открытой цепи подвергается нуклеофильной атаке свободной электронной парой аминного азота.

Это сопровождается потерей воды и замыканием кольца с образованием N-замещенного гликозиламина (путь А), который подвергается перегруппировке Амадори и переходит в аминокетозу (путь В) с последующим образованием 1-амино-1-дезокси-2-кетозы в 1,2-енольной форме (рис. 6.3). Образовавшиеся на этой стадии соединения бесцветны и не поглощают света.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.612

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.