Технология продукции общественного питания-стр.172

Если выразить состав продуктов карамелизации формулой Ст20)п, то при достижении соотношения m: п величины 1,3 продукты реакции карамелизации приобретают цвет. С увеличением этого соотношения (например, у карамелина до 3,0) продукты реакции карамелизации сахаров становятся темно-коричневыми.

В кулинарной практике используются продукты реакции карамелизации сахаров, известные под названием жженого сахара, для подкрашивания сладких блюд, соусов, бульонов, напитков. Продукты карамелизации сахара обусловливают золотистый цвет поверхности гурьевской каши, а также ее приятный вкус и запах. В формировании цвета корочки булочных изделий, запеченных яблок принимают участие продукты карамелизации сахаров.

Меланоидинообразование (реакция Майяра). Эта реакция может протекать в кулинарной продукции, содержащей редуцирующие сахара, аминосоединения (аминокислоты, пептиды, белки) и немного воды. Глубина превращения зависит от ряда факторов: типа и концентрации исходных продуктов реакции, температуры, величины pH, продолжительности реакции и др.

Это сложный окислительно-восстановительный процесс взаимодействия аминосоединений (имеющих свободные аминные группы) с веществами, содержащими свободные карбонильные группы (или гликозидный гидроксил), сопровождающийся появлением промежуточных соединений, а затем высококонденсированных азотсодержащих красящих веществ и небольших количеств углекислого газа, аммиака и воды.

В пищевых системах реакция Майяра является источником как окрашенных низко- и высокомолекулярных соединений, так и соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха кулинарной продукции. Скорость течения этой реакции резко возрастает с повышением температуры (особенно при 100 °С и выше). Образующиеся в ходе реакции Майяра соединения не только оказывают влияние на органолептические свойства и пищевую ценность кулинарной продукции, но первичные продукты этой реакции могут реагировать с эндогенными компонентами пищевых продуктов, такими как липиды, флавоноиды, терпены и продукты фрагментации и метаболизма пищевых веществ (рис. 6.1).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.368

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягива ют, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Рис. 5.11. Схема обработки птицы