Технология продукции общественного питания-стр.171

Карамельные пигменты содержат различные группы - гидроксильные, кислотные, карбонильные, енольные, фенольные и др. Образование гуминовых веществ, являющихся полимерными соединениями (средняя формула С|25Н|88О80), является нежелательным, так как они обладают горьким вкусом.

Обобщенная схема химических превращений сахарозы может быть представлена следующим образом:

Продукты карамелизации сахарозы, выделенные на разных стадиях реакции называются карамеланом С12Н1809), карамеленом (С36Н50О25) и карамелином (С24Н30О15). При отщеплении от молекулы сахарозы двух молекул воды (потеря массы 10,5 %) образуется карамелан - вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде. При отщеплении от трех молекул сахарозы восьми молекул воды (потеря массы 14 %) образуется карамелен - вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся в холодной и кипящей воде. При более сильном обезвоживании нагреваемой массы (потеря массы 18,4 %) образуется темно-коричневое вещество карамелин, растворяющееся только в горячей воде. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной. Если концентрация углеводов небольшая (10...30 %), то легче протекает образование оксиметилфурфу-рола, при большей концентрации сахаров (70...80 %) интенсивнее идут процессы конденсации. В дальнейшем при длительном нагревании образуются гуминовые вещества, растворимые только в щелочах.

Спектрофотометрическими исследованиями установлено, что продукты карамелизации сахарозы являются карбонильными соедине ниями неопределенного характера, содержащими большое число ОН-групп различной основности.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.247

Холин (холинхлорид) (СН3)3-N+(OH)_-СН2-СН,ОН. Входит в состав некоторых фосфолипидов (фосфатидилхолины).

Входит в состав ацетилхолина, важнейшего нейромедиатора. Участвует в биосинтезе метионина, адреналина, нуклеиновых кислот. При авитаминозе наблюдается жировое перерождение печени, кровоизлияния во внутренних органах.