Технология продукции общественного питания-стр.169

Степень инверсии сахарозы при соблюдении одних и тех же условий зависит от вида органической кислоты, так как их инверсионная способность разная. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота. Инверсионная способность других кислот по сравнению со щавелевой ниже у лимонной в 11 раз, яблочной - в 15, янтарной - в 35, а уксусной - в 45 раз.

Несмотря на длительную варку свеклы и моркови, содержащих значительное количество сахарозы, инверсии сахарозы в них не наблюдается, что связано с низким содержанием в них кислот (pH 6,3...6,7).

Ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы имеет место в процессе брожения дрожжевого теста и в начальный период выпечки изделий из него, а также в производстве пива, кваса, вина и других продуктов. В процессе приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий из дрожжевого теста в него добавляют сахар (2,5...21 %). Мальтоза образуется в процессе брожения теста в результате действия на крахмал амилолитических ферментов.

Находящиеся в тесте сахароза и мальтоза под действием ферментов дрожжей (сахарозы и мальтазы соответственно) подвергаются гидролизу с образованием инвертного сахара. Следует отметить, что наиболее активной является сахароза, которая в течение нескольких минут после замеса может гидролизовать 7,5 % сахара (от массы муки), но при этом тормозится инверсия мальтозы.

Накаливающиеся в процессе брожения теста глюкоза и фруктоза ферментным комплексом дрожжей подвергаются глубокому расщеплению с образованием этилового спирта и углекислого газа (спиртовое брожение), а содержащиеся в дрожжах и муке молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение с образованием из глю козы и фруктозы молочной кислоты, что сдвигает pH в сторону более кислой реакции среды. Этиловый спирт, углекислый газ и молочная кислота участвуют в формировании качества изделий из дрожжевого теста. Молочнокислое брожение играет большую роль при производстве молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, кумыса), при изготовлении кваса, при квашении капусты, огурцов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.191

Окисление ацилглицеринов Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Первыми продуктами окисления являются разнообразные по строению гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления.