Технология продукции общественного питания-стр.168

6.2. САХАРА

Сахара представлены моносахаридами (глюкозой, фруктозой, галактозой) и дисахаридами (сахарозой, мальтозой, лактозой), из которых лактоза (молочный сахар) и составляющий ее компонент галактоза не претерпевают значительных изменений при тепловой кулинарной обработке, влияющих на качество кулинарной продукции, в которой они содержатся. Изменение остальных сахаров при тепловой кулинарной обработке существенным образом сказывается на качестве готовой продукции (блюд, изделий).

В процессе производства кулинарной продукции сахароза подвергается кислотному гидролизу и ферментативному расщеплению, мальтоза - ферментативному расщеплению, тогда как глюкоза и фруктоза подвергаются глубоким изменением под действием ферментов и высокой температуры.

Кислотный гидролиз сахарозы. В процессе приготовления сладких блюд из плодов и ягод (компотов, киселей, самбуков и др.), варки плодово-ягодных начинок, кондитерской помадки, запекании яблок как содержащаяся в плодах и ягодах сахароза, так и та, что добавляется в изделия в чистом виде, подвергается в той или иной степени кислотному гидролизу с образованием равных количеств глюкозы и фрукто зы, смесь которых называется инвертным сахаром. Инвертный сахар по сравнению с сахарозой более сладок и поэтому в той или иной степени усиливает сладость блюд и изделий. К тому же он предохраняет кондитерскую помадку от засахаривания.

Кислотный гидролиз сахарозы происходит вследствие нагревания ее водных растворов в присутствии органических кислот, содержащихся в клеточном соке плодов и ягод или добавляемых при приготовлении изделий (лимонной, уксусной).

Количество образующегося в блюдах и изделиях инвертного сахара зависит от продолжительности нагревания, вида и концентрации органической кислоты, взаимодействующей с сахарозой. С увеличением продолжительности теплового воздействия и с повышением концентрации кислоты степень инверсии сахарозы возрастает.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.192

3. ВЫБОР ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН РАЗНЫХ ТИПОВ

3.1 Выбор ферментного препарата того или иного действия зависит от особенностей химического состава, физикохимических и биохимических свойств используемого винограда, обрабатываемого виноматериала, типа производимого вина и целей ферментативной обработки мезги, сусла и/или виноматериалов.