Технология продукции общественного питания-стр.168

6.2. САХАРА

Сахара представлены моносахаридами (глюкозой, фруктозой, галактозой) и дисахаридами (сахарозой, мальтозой, лактозой), из которых лактоза (молочный сахар) и составляющий ее компонент галактоза не претерпевают значительных изменений при тепловой кулинарной обработке, влияющих на качество кулинарной продукции, в которой они содержатся. Изменение остальных сахаров при тепловой кулинарной обработке существенным образом сказывается на качестве готовой продукции (блюд, изделий).

В процессе производства кулинарной продукции сахароза подвергается кислотному гидролизу и ферментативному расщеплению, мальтоза - ферментативному расщеплению, тогда как глюкоза и фруктоза подвергаются глубоким изменением под действием ферментов и высокой температуры.

Кислотный гидролиз сахарозы. В процессе приготовления сладких блюд из плодов и ягод (компотов, киселей, самбуков и др.), варки плодово-ягодных начинок, кондитерской помадки, запекании яблок как содержащаяся в плодах и ягодах сахароза, так и та, что добавляется в изделия в чистом виде, подвергается в той или иной степени кислотному гидролизу с образованием равных количеств глюкозы и фрукто зы, смесь которых называется инвертным сахаром. Инвертный сахар по сравнению с сахарозой более сладок и поэтому в той или иной степени усиливает сладость блюд и изделий. К тому же он предохраняет кондитерскую помадку от засахаривания.

Кислотный гидролиз сахарозы происходит вследствие нагревания ее водных растворов в присутствии органических кислот, содержащихся в клеточном соке плодов и ягод или добавляемых при приготовлении изделий (лимонной, уксусной).

Количество образующегося в блюдах и изделиях инвертного сахара зависит от продолжительности нагревания, вида и концентрации органической кислоты, взаимодействующей с сахарозой. С увеличением продолжительности теплового воздействия и с повышением концентрации кислоты степень инверсии сахарозы возрастает.

Другие материалы

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.