Технология продукции общественного питания-стр.166

Целлюлоза (или клетчатка) является основным компонентом клеточных стенок растительных тканей, в которых она находится в волокнообразной форме (фибриллы), сформированной из параллельно расположенных макромолекул, объединенными водородными связями. Целлюлоза практически не переваривается в кишечнике. В пищеварительном тракте человека целлюлоза стимулирует деятельность кишечника, усиливая его перистальтику, нормализует деятельность кишечной микрофлоры, сорбирует стерины, препятствуя их всасыванию, способствует выведению холестерина. При тепловой кулинарной обработке практически не изменяется.

Гемицеллюлозы, так же как и целлюлоза, находятся в клеточных стенках овощей и плодов, в крупах, относятся к группе пищевых волокон. Гемицеллюлозы химически менее стойкие, чем целлюлоза и при тепловой кулинарной обработке подвергается гидролизу. Гемицеллюлозами называют группу полисахаридов, включающих арабинаны, ксиланы, маннаны и галактаны. Гемицеллюлозы построены из остатков моносахаридов (пентоз, гексоз) одного вида (арабинаны, ксиланы, маннаны) и относятся к гомополисахаридам либо - из нескольких: арабинозы и ксилозы (арабиноксиланы), арабинозы и галактозы (арабиногалакта-ны) и т. д. и в этом случае относятся к гетерополисахаридам.

Пектиновые вещества представлены несколькими группами высокомолекулярных соединений (протопектин, пектин, пектиновые кислоты, пектовые кислоты). Они содержатся в клеточном соке плодов и овощей (растворимый в воде пектин), входят в состав их клеточных стенок (протопектин - нерастворимое в воде соединение). Пектины являются хорошими структурообразователями, обладая высокими же-лирующими свойствами, формируют структуру желе, самбуков, фруктовых начинок, джема, повидла и др.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.393

Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса.

В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, т. е. увеличение размеров кристаллов льда при хранении, что приводит к повреждению структуры тканей и понижению способности мяса удерживать воду при размораживании.