Технология продукции общественного питания-стр.166

Целлюлоза (или клетчатка) является основным компонентом клеточных стенок растительных тканей, в которых она находится в волокнообразной форме (фибриллы), сформированной из параллельно расположенных макромолекул, объединенными водородными связями. Целлюлоза практически не переваривается в кишечнике. В пищеварительном тракте человека целлюлоза стимулирует деятельность кишечника, усиливая его перистальтику, нормализует деятельность кишечной микрофлоры, сорбирует стерины, препятствуя их всасыванию, способствует выведению холестерина. При тепловой кулинарной обработке практически не изменяется.

Гемицеллюлозы, так же как и целлюлоза, находятся в клеточных стенках овощей и плодов, в крупах, относятся к группе пищевых волокон. Гемицеллюлозы химически менее стойкие, чем целлюлоза и при тепловой кулинарной обработке подвергается гидролизу. Гемицеллюлозами называют группу полисахаридов, включающих арабинаны, ксиланы, маннаны и галактаны. Гемицеллюлозы построены из остатков моносахаридов (пентоз, гексоз) одного вида (арабинаны, ксиланы, маннаны) и относятся к гомополисахаридам либо - из нескольких: арабинозы и ксилозы (арабиноксиланы), арабинозы и галактозы (арабиногалакта-ны) и т. д. и в этом случае относятся к гетерополисахаридам.

Пектиновые вещества представлены несколькими группами высокомолекулярных соединений (протопектин, пектин, пектиновые кислоты, пектовые кислоты). Они содержатся в клеточном соке плодов и овощей (растворимый в воде пектин), входят в состав их клеточных стенок (протопектин - нерастворимое в воде соединение). Пектины являются хорошими структурообразователями, обладая высокими же-лирующими свойствами, формируют структуру желе, самбуков, фруктовых начинок, джема, повидла и др.

Другие материалы

СЫРЬЕ ДЛЯ САМОГОНОВАРЕНИЯ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА

Бытует мнение, что самогон можно получить практически из любого сырья при одном обязательном условии - оно должно содержать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К подобным крахмалосодержащим и сахаросодержащим продуктам относятся зерно, картофель, крахмал, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды, плодовые выжимки и т. п. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. Определяющим может быть и фактор, обеспечивающий ускорение и упрощение технологического процесса. Так, получение самогона из сахара можно считать наиболее быстрым и простым способом, в то время как изготовление его из крахмалсодержащего сырья (зерно, картофель) является наиболее экономичным, но более сложным и длительным. Однако ни то, ни другое не является определяющим фактором при выборе сырья для самогона. Прежде всего надо помнить о качестве конечного продукта, которое напрямую зависит от исходного сырья.

- Самогон из сахарной свеклы и ее выжимок никогда не будет высококачественным - из них можно приготовить лишь простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью.

- Самогон из картофеля, при условии применения дополнительной очистки, получается более приятным на вкус.

- Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки.

- Самогон из пшеницы или другого зерна получается самым высококачественным. Несмотря на то что делать его сложнее и обходится он дороже, и труд, все затраты и усилия окупаются качеством напитка - он получается крепким, с мягким вкусом и не вызывает похмельного синдрома.