Технология продукции общественного питания-стр.163

Контрольные вопросы

1. Какова химическая природа жиров? Приведите общую формулу жира.

2. Охарактеризуйте физические свойства жиров. Как они связаны с их качеством?

3. Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?

4. По какому показателю можно судить о глубине гидролитическог процесса в жире?

5. Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.

6. Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?

7. С накоплением каких веществ связано прогоркание жиров в процессе их хранения?

8. Как влияют продукты гидролиза жира на качество кулинарной продукции (на примере варки костного бульона)?

9. Какие факторы влияют на скорость и глубину окисления жиров при хранении? Каковы правила хранения жиров на предприятии питания?

10. Как связаны между собой содержание в жире свободных жирных кислот и температура дымообразования жира при нагревании?

11. Какие факторы влияют на скорость и глубину термического окисления жиров? До какого предела можно использовать фритюр?

12. Какие факторы влияют на поглощение жира продуктами при их жарке в небольшом количестве жира?

13. Как изменяются физико-химические и органолептические показатели жира при фритюрной жарке?

14. Назовите причины потемнения жира в процессе фритюрной жарки?

15. Как изменяются химические показатели жира при фритюрной жарке и о чем они свидетельствуют?

16. От каких технологических факторов зависит скорость окислительных и гидролитических процессов в жире при фритюрной жарке?

17. Какие жиры следует использовать для фритюрной жарки и каковы должны быть условия жарки, чтобы минимизировать нежелательные изменения в жирах?

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.308

3.2.4.3.5.5. Затирание с сахаром или сахарным сиропом Сахар растворим и сбраживаем. Естественно, его перерабатывают с солодовым затором и соответствующей добавкой несоложеного сырья, но так как сахар при затирании не должен подвергаться расщеплению, его добавляют в сусловарочный котел лишь за 10 мин до перекачки охмеленного сусла. Следует учитывать также количество экстракта, вносимое сахаром: вместо 100 кг солода нужно вносить 78 кг сахара.