Технология продукции общественного питания-стр.162

Проведенные опыты показали, что неблагоприятное воздействие на организм оказывало подсолнечное масло, содержащее 1,5 % продуктов окисления и соподимеризации при скармливании животным в течение 5 месяцев, а содержащее 4 % - при скармливании в течение всего 2 месяцев. В то же время гидрированное подсолнечное масло, содержащее 1,5 % таких веществ, не оказывало токсичного воздействия.

В других опытах снижение усвояемости жира обнаружили после уменьшения йодного числа на 5 % от первоначального.

Все отмеченные факты указывают на необходимость строгого и регулярного контроля за изменением качества жира при многократном использовании его для фритюрной жарки.

Действующей инструкцией рекомендуется качество жира контролировать по накоплению вторичных продуктов окисления и сополимери-зации, содержание которых не должно превышать 1 % от массы жира.

В последние годы за рубежом качество фритюрных жиров контролируют по накоплению в них полярных соединений, предельно допустимое содержание которых равняется 27 %. Определяется оно методом колоночной хроматографии.

Рекомендованы также спектрофотометрические методы контроля за качеством фритюра: установлена высокая степень корреляции между содержанием во фритюре вторичных продуктов окисления и сопо-лимеризации и величиной экстинкции (поглощение света однопроцентным раствором исследуемого жира в кювете шириной 1 см) при длине волны 232 нм (ультрафиолетовая область спектра): предельно допустимой величине 1 % вторичных продуктов окисления соответствует величина экстинкции, равная 15.

Существует также экспресс-метод контроля с помощью цветной реакции с метиленовым синим в щелочной среде.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.385

Рис. 5.13. Разделка рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров.

Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.