Технология продукции общественного питания-стр.161

Плавление тугоплавких жиров в процессе варки способствует лучшему их усвоению. Кратковременное нагревание их при обжарке продуктов также улучшает усвояемость говяжьего и бараньего жиров, а у коровьего и свиного жиров она в этих условиях не изменяется. В отношении же растительных масел сведения противоречивые: по одним источникам - усвояемость их уменьшается, по другим - несколько возрастает. Длительное нагревание жиров приводит к снижению их усвояемости и калорийности.

Аналогично влияние нагрева и на изменение жирнокислотного состава жиров: кратковременное нагревание и нагрев на поточных линиях в производственных условиях, когда обеспечивается постоянная фильтрация и высокий коэффициент сменяемости жира, вызывают незначительные изменения в содержании полиненасыщенных жирных кислот. Длительное же нагревание в лабораторных условиях в контрольных опытах вызывало значительное уменьшение полиненасыщенных кислот в жирах.

Значительное влияние на полноценность жиров оказывает накопление в них продуктов окисления и полимеризации. Скармливание подопытным животным окисленных жиров вызывало неблагоприятные изменения в их организме: происходила задержка роста и развития животных, увеличивался относительный вес печени, наблюдались нарушения жирового обмена, усиливалось разрушение в организме некоторых витаминов, а в отдельных случаях, когда в рацион включались особенно окисленные («перегретые») жиры или отдельные фракции таких жиров, животные погибали.

Химико-биологические исследования показали, что в натуральных растительных маслах быстро происходят неблагоприятные для организма человека изменения. Значительно медленнее изменяются подгидрированное масло и специальные кулинарные жиры («Фритюр-ный» и «Украинский»).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.114

■ отделение ости (при необходимости);

■ удаление песка, камней и пыли;

Рис. 2.4. Приемка ячменя с судна:

1 - всасывающее сопло (регулируемое); 2 - перестановка сопла по высоте; 3 - гибкий рукав; 4 - жесткий трубопровод; 5 - шарнир для перестановки (вбок и по высоте); 6 - приемник; 7 - выгрузка; 8 - циклон; 9 - предохранительный клапан; 10 - глушитель; 11 - ротационная воздуходувка; 12 - выход воздуха; 13 - сброс пыли; 14 - выпуск ячменя