Технология продукции общественного питания-стр.161

Плавление тугоплавких жиров в процессе варки способствует лучшему их усвоению. Кратковременное нагревание их при обжарке продуктов также улучшает усвояемость говяжьего и бараньего жиров, а у коровьего и свиного жиров она в этих условиях не изменяется. В отношении же растительных масел сведения противоречивые: по одним источникам - усвояемость их уменьшается, по другим - несколько возрастает. Длительное нагревание жиров приводит к снижению их усвояемости и калорийности.

Аналогично влияние нагрева и на изменение жирнокислотного состава жиров: кратковременное нагревание и нагрев на поточных линиях в производственных условиях, когда обеспечивается постоянная фильтрация и высокий коэффициент сменяемости жира, вызывают незначительные изменения в содержании полиненасыщенных жирных кислот. Длительное же нагревание в лабораторных условиях в контрольных опытах вызывало значительное уменьшение полиненасыщенных кислот в жирах.

Значительное влияние на полноценность жиров оказывает накопление в них продуктов окисления и полимеризации. Скармливание подопытным животным окисленных жиров вызывало неблагоприятные изменения в их организме: происходила задержка роста и развития животных, увеличивался относительный вес печени, наблюдались нарушения жирового обмена, усиливалось разрушение в организме некоторых витаминов, а в отдельных случаях, когда в рацион включались особенно окисленные («перегретые») жиры или отдельные фракции таких жиров, животные погибали.

Химико-биологические исследования показали, что в натуральных растительных маслах быстро происходят неблагоприятные для организма человека изменения. Значительно медленнее изменяются подгидрированное масло и специальные кулинарные жиры («Фритюр-ный» и «Украинский»).

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.214

Из содержащихся в пряностях веществ в качестве проявляющих антимикробное действие описаны (среди прочих) альдегиды, органические кислоты, фенолы, эфирные масла19. Некоторые вещества раньше объединяли под названием «фитонциды», часто не зная, какое именно соединение действует в конкретном случае. Несколько подробнее исследованы томатидин томата, гумулон и лупу-лон хмеля 121, аллицин и аллиин чеснока, лука и хрена |3|. Наибольший интерес представляет антибактериальная активность этих веществ |4|. В пряностях есть также компоненты, действующие против плесеней [5|.