Технология продукции общественного питания-стр.161

Плавление тугоплавких жиров в процессе варки способствует лучшему их усвоению. Кратковременное нагревание их при обжарке продуктов также улучшает усвояемость говяжьего и бараньего жиров, а у коровьего и свиного жиров она в этих условиях не изменяется. В отношении же растительных масел сведения противоречивые: по одним источникам - усвояемость их уменьшается, по другим - несколько возрастает. Длительное нагревание жиров приводит к снижению их усвояемости и калорийности.

Аналогично влияние нагрева и на изменение жирнокислотного состава жиров: кратковременное нагревание и нагрев на поточных линиях в производственных условиях, когда обеспечивается постоянная фильтрация и высокий коэффициент сменяемости жира, вызывают незначительные изменения в содержании полиненасыщенных жирных кислот. Длительное же нагревание в лабораторных условиях в контрольных опытах вызывало значительное уменьшение полиненасыщенных кислот в жирах.

Значительное влияние на полноценность жиров оказывает накопление в них продуктов окисления и полимеризации. Скармливание подопытным животным окисленных жиров вызывало неблагоприятные изменения в их организме: происходила задержка роста и развития животных, увеличивался относительный вес печени, наблюдались нарушения жирового обмена, усиливалось разрушение в организме некоторых витаминов, а в отдельных случаях, когда в рацион включались особенно окисленные («перегретые») жиры или отдельные фракции таких жиров, животные погибали.

Химико-биологические исследования показали, что в натуральных растительных маслах быстро происходят неблагоприятные для организма человека изменения. Значительно медленнее изменяются подгидрированное масло и специальные кулинарные жиры («Фритюр-ный» и «Украинский»).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.324

Марля хлопчатобумажная, ГОСТ 11109-74.

Микроскоп световой биологический.

Пипетки градуированные - 1, 2, 5, 10 см3, ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81).

Пипетки Мора - 5, 10, 15, 25, 50 и 100 см3.

Пипетки Мора без расширения -1, 2 см3.

Палочки стеклянные, ГОСТ 25336-82.

Пептон, ГОСТ 13805-76.