Технология продукции общественного питания-стр.160

5) продолжительность жарки. С ее увеличением содержание продуктов окисления, величина кислотного числа, вязкости, коэффициента преломления растут, а величина йодного числа уменьшается. Однако в некоторых случаях (в производственных условиях) эти изменения оказываются не беспрерывными, а, достигнув какой-то величины, начинают колебаться около нее. Такой жир должен быть заменен свежим, как и достигший предельно допустимых значений контрольных показателей;

6) конструктивные особенности жарочного аппарата. Материал, из которого изготовлена жарочная ванна, способ обогрева ее, наличие или отсутствие постоянной фильтрации масла, герметичность аппарата и ряд других факторов оказывают существенное влияние на скорость окисления жира.

Наряду с физико-химическими меняются и органолептические показатели жира. Он приобретает более темную окраску и через некоторое время становится горьким. Скорость изменения органолептических показателей зависит от вида жира. Например, у нерафинированного масла они изменяются значительно быстрее, чем у рафинированного. Объясняется это тем, что в составе нерафинированных масел имеются фосфатиды, которые дают реакцию меланоидинообразования, а также способствуют образованию пены при нагреве нерафинированных масел. По этим причинам последними инструкциями нерафинированное подсолнечное масло для фритюрной жарки продуктов не ре комендуется. И когда органолептические показатели фритюра перестают отвечать оценке «удовлетворительно», он должен быть заменен свежим жиром.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров Пищевая ценность жиров определяется содержанием в них жизненно необходимых полиненасыщенных кислот, других физиологически активных веществ, влиянием на жизнедеятельность организма, а также их усвояемостью и калорийностью.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.56

Пенообразователи - вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз. Эти вещества не только способствуют образованию пены, но и обеспечивают ее устойчивость, Лучшим пенообразователем являются белки (яичные, меланж, желатин), а также модифицированные крах малы, пектины. Эту роль они выполняют при замесе бискитного теста, приготовлении муссов, самбуков, кремов, суфле, пудингов и др.