Технология продукции общественного питания-стр.159

1) качество жира. Жир, который подвергся большему окислению еще до использования (при хранении семян, получении жира, его хранении), быстрее окисляется и при фритюрной жарке;

2) степень ненасыщенности жира. При прочих равных условиях более ненасыщенный жир окисляется быстрее. В большинстве случаев этот фактор оказывается определяющим и при неравных условиях, но не всегда. Например, смесь растительного масла и животного жира является более стойкой к окислению, чем одно растительное масло; в то же время хлопковое салатное масло медленнее окисляется, чем хлопковое рафинированное, хотя первое содержит больше ненасыщенных жирных кислот;

3) антиокислители и катализаторы окисления. Влияние антиокислителей при фритюрной жарке не настолько выражено, как при хранении жиров. Оно сказывается только при пониженных температурах жарки 130... 140 °С. При более высоких температурах естественные антиокислители быстро разрушаются и их защитное действие не проявляется. Содержание же таких активных катализаторов окисления, как металлы переменной валентности, существенно влияет на стойкость жира к окислению. Покрытие внутренней поверхности жарочной ванны термоустойчивыми кремнийорганическими лаками и эмалями слоем 200 мкм исключает переход металлов в жир и способствует сохранению его качества;

4) температура жарки. С увеличением температуры жарки скорость окислительных и гидролитических процессов значительно возрастает. Так, гидролиз жира при 200 °С протекает при прочих равных условиях в 2,5 раза быстрее, чем при 185 °С. Если температура при жарке превышает 200 °С, то и скорость накопления продуктов окисления в жире резко возрастает. И если протекание процессов полимеризации при температурах ниже 200 °С рядом исследователей ставится под сомнение (при условии своевременной замены используемого жира), то образование полимеров при температурах выше 200 °С не вызывает сомнений. При температурах же около 300 °С и выше создаются благоприятные условия для образования не только линейных, но и циклических полимеров, которые особенно вредны для организма;

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.57

Микроорганизмы

В кишечном тракте человека находится специальная микрофлора, которая помогает нашему желудочно-кишечному тракту добросовестно исполнять свои обязанности. Наличие полезной микрофлоры определяет состояние болезни или неболезни нашего организма. Существует много факторов, которые нарушают состояние микрофлоры. Одним из таких факторов является чрезмерный прием антибиотиков, которые без разбору уничтожают как вредные, так и полезные бактерии.