Технология продукции общественного питания-стр.159

1) качество жира. Жир, который подвергся большему окислению еще до использования (при хранении семян, получении жира, его хранении), быстрее окисляется и при фритюрной жарке;

2) степень ненасыщенности жира. При прочих равных условиях более ненасыщенный жир окисляется быстрее. В большинстве случаев этот фактор оказывается определяющим и при неравных условиях, но не всегда. Например, смесь растительного масла и животного жира является более стойкой к окислению, чем одно растительное масло; в то же время хлопковое салатное масло медленнее окисляется, чем хлопковое рафинированное, хотя первое содержит больше ненасыщенных жирных кислот;

3) антиокислители и катализаторы окисления. Влияние антиокислителей при фритюрной жарке не настолько выражено, как при хранении жиров. Оно сказывается только при пониженных температурах жарки 130... 140 °С. При более высоких температурах естественные антиокислители быстро разрушаются и их защитное действие не проявляется. Содержание же таких активных катализаторов окисления, как металлы переменной валентности, существенно влияет на стойкость жира к окислению. Покрытие внутренней поверхности жарочной ванны термоустойчивыми кремнийорганическими лаками и эмалями слоем 200 мкм исключает переход металлов в жир и способствует сохранению его качества;

4) температура жарки. С увеличением температуры жарки скорость окислительных и гидролитических процессов значительно возрастает. Так, гидролиз жира при 200 °С протекает при прочих равных условиях в 2,5 раза быстрее, чем при 185 °С. Если температура при жарке превышает 200 °С, то и скорость накопления продуктов окисления в жире резко возрастает. И если протекание процессов полимеризации при температурах ниже 200 °С рядом исследователей ставится под сомнение (при условии своевременной замены используемого жира), то образование полимеров при температурах выше 200 °С не вызывает сомнений. При температурах же около 300 °С и выше создаются благоприятные условия для образования не только линейных, но и циклических полимеров, которые особенно вредны для организма;

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.182

Вид тестируемых бактерий

Минимальная эффективная концентрация низина, м.е. на 1 мл агара, после прививки

спорами

растущими клетками

Bacillus uterrimus

2

20

Bacillus coagulants

5

50

Bacillus sublilis

5

100

Bacillus polymyxa

100