Технология продукции общественного питания-стр.158

В табл. 5.8 показаны изменения некоторых физико-химических показателей двух масел при различных условиях нагрева.

Из нее видно, что при всех режимах обработки масел в них накапливаются продукты окисления, увеличивается показатель преломления, уменьшается йодное число. Обращает на себя внимание тот факт, что при жарке в маслах какого-либо продукта степень изменений фритюра меньше, чем при контрольном нагреве (без продукта).

Предлагаются два объяснения этого: а) из каждой партии обжариваемого продукта в жир выделяются вещества, обладающие антиокис-лительным действием; б) обжариваемый продукт адсорбирует из жира продукты окисления. При проверке последнего предположения в 50 % экспериментов в большей степени был окислен фритюр, а в 50 % - жир, экстрагированный из обжаренного продукта.

Таблица 5.8. Изменение физико-химических показателей растительных масел в зависимости от продолжительности нагревания

Показатели

Масло подсолнечное

Масло хлопковое

ис ходное

гретое 180 мин

исхо дное

гретое 300 мин

Жарка пирожков

Контр.

нагрев

Жарка картофеля

Контр.

нагрев

Продукты окисления и сополимеризации, %

0,27

0,95

1,27

0,27

1,35

2,69

Дикарбонильные соединения, %

0,00

1,37

3,16

0,00

4,60

6,55

Йодное число, % йода

130,4

123,4

122,4

109,9

104,0

102,7

Показатель преломления

1,474

1,476

1,477

1,472

1,474

1,474

Таким образом, на степень и глубину изменений, происходящих в жирах при фритюрной жарке, влияют многочисленные факторы. Наиболее существенными из них являются:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.723

■ заданная производительность пастеризатора может быть изменена для приспособления к условиям процесса.

Поскольку причиной простоя может быть как сам пастеризатор, так и машины и установки, следующие за ним (например, этикетировочный автомат), то для сохранения качества напитка следует предпринять все возможное, чтобы обеспечить бепреребойность работы этих машин.

Ход пастеризации может быть отслежен на мониторе (рис. 5.43), который показывает температуру воды, подаваемой для орошения;

изменение температуры в бутылке как функцию времени; набор заданной температуры.