Технология продукции общественного питания-стр.158

В табл. 5.8 показаны изменения некоторых физико-химических показателей двух масел при различных условиях нагрева.

Из нее видно, что при всех режимах обработки масел в них накапливаются продукты окисления, увеличивается показатель преломления, уменьшается йодное число. Обращает на себя внимание тот факт, что при жарке в маслах какого-либо продукта степень изменений фритюра меньше, чем при контрольном нагреве (без продукта).

Предлагаются два объяснения этого: а) из каждой партии обжариваемого продукта в жир выделяются вещества, обладающие антиокис-лительным действием; б) обжариваемый продукт адсорбирует из жира продукты окисления. При проверке последнего предположения в 50 % экспериментов в большей степени был окислен фритюр, а в 50 % - жир, экстрагированный из обжаренного продукта.

Таблица 5.8. Изменение физико-химических показателей растительных масел в зависимости от продолжительности нагревания

Показатели

Масло подсолнечное

Масло хлопковое

ис ходное

гретое 180 мин

исхо дное

гретое 300 мин

Жарка пирожков

Контр.

нагрев

Жарка картофеля

Контр.

нагрев

Продукты окисления и сополимеризации, %

0,27

0,95

1,27

0,27

1,35

2,69

Дикарбонильные соединения, %

0,00

1,37

3,16

0,00

4,60

6,55

Йодное число, % йода

130,4

123,4

122,4

109,9

104,0

102,7

Показатель преломления

1,474

1,476

1,477

1,472

1,474

1,474

Таким образом, на степень и глубину изменений, происходящих в жирах при фритюрной жарке, влияют многочисленные факторы. Наиболее существенными из них являются:

Другие материалы

ВИНО ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90 °С и настаивать в течение суток (на 1 кг яблок брать 800 мл воды). За

тем яблоки отпрессовать, полученную жидкость перелить в бутыль, добавить 10 %-ный сахарный сироп (для 1 л сиропа брать 930 мл воды и 100 г сахара) и дрожжи, закрыть бутыль бродильной пробкой и оставить для брожения. Через 5-6 дней сусло можно спиртовать, добавив 500 мл спирта 70° на 1 л. Смесь перелить в чистую бутыль, закрыть и дать настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6-8 месяцев. При этом сделать одно или два переливания с помощью трубки. Готовое вино повторно снять с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.