Технология продукции общественного питания-стр.157

Данные табл. 5.7 отчетливо указывают на то, что вакуумирование замедляет окислительные процессы. Следовательно, когда технические решения при конструировании жарочных аппаратов приняты с учетом технологических факторов, создаются условия для замедления нежелательных процессов во фритюре.

Таблица 5.7. Изменение показателей качества жира «Украинский» при нагреве под различным давлением (/ = 180 °С)

Продолжительность нагрева,ч

Давление

атмосферное

-500 мм рт. ст.

-700 мм рт. ст.

К.ч.

%ожк*

К.ч.

%ожк

К.ч.

%ожк

0

0,342

0,90

0,342

0,90

0,342

0,90

5

0,408

1,70

0,390

1,50

0,370

1,38

10

0,453

2,20

0,425

2,00

0,390

1,61

15

0,485

2,52

0,434

2,20

0,400

1,93

20

0,510

2,74

0,436

2,36

0,395

2,03

25

0,525

2,90

0,425

2,50

0,388

2,13

30

0,534

2,96

0,404

2,56

0,370

2,21

* ОЖК (окисленные жирные кислоты) - синоним вторичных продуктов окисления.

Улетучиванию способствуют вспенивание жира и пары воды, выделяемые обжариваемым продуктом. При температуре выше 200 °С жиры претерпевают сильное разложение (пиролиз), и резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления, поэтому при фритюрной жарке нагрев жиров выше 190 °С не допускается. Методами хроматографии и спектроскопии выделены и идентифицированы более 200 летучих продуктов термоокислительной деструкции жира, среди которых предельные, моноеновые и диеновые карбоновые кислоты, альдегидо- и кетонокислоты, альдегиды и кетоны, спирты, сложные эфиры, лактоны, углеводороды, ароматические и гетероциклические соединения.

Другие материалы

Сухое вино

Для получения хорошего столового сухого вина особое значение имеет сорт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не терпкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом, например, мускаты, Изабелла, для получения столовых вин не пригодны.

Внимание! Если подготовленные для приготовления сухого вина ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18 %.