Технология продукции общественного питания-стр.157

Данные табл. 5.7 отчетливо указывают на то, что вакуумирование замедляет окислительные процессы. Следовательно, когда технические решения при конструировании жарочных аппаратов приняты с учетом технологических факторов, создаются условия для замедления нежелательных процессов во фритюре.

Таблица 5.7. Изменение показателей качества жира «Украинский» при нагреве под различным давлением (/ = 180 °С)

Продолжительность нагрева,ч

Давление

атмосферное

-500 мм рт. ст.

-700 мм рт. ст.

К.ч.

%ожк*

К.ч.

%ожк

К.ч.

%ожк

0

0,342

0,90

0,342

0,90

0,342

0,90

5

0,408

1,70

0,390

1,50

0,370

1,38

10

0,453

2,20

0,425

2,00

0,390

1,61

15

0,485

2,52

0,434

2,20

0,400

1,93

20

0,510

2,74

0,436

2,36

0,395

2,03

25

0,525

2,90

0,425

2,50

0,388

2,13

30

0,534

2,96

0,404

2,56

0,370

2,21

* ОЖК (окисленные жирные кислоты) - синоним вторичных продуктов окисления.

Улетучиванию способствуют вспенивание жира и пары воды, выделяемые обжариваемым продуктом. При температуре выше 200 °С жиры претерпевают сильное разложение (пиролиз), и резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления, поэтому при фритюрной жарке нагрев жиров выше 190 °С не допускается. Методами хроматографии и спектроскопии выделены и идентифицированы более 200 летучих продуктов термоокислительной деструкции жира, среди которых предельные, моноеновые и диеновые карбоновые кислоты, альдегидо- и кетонокислоты, альдегиды и кетоны, спирты, сложные эфиры, лактоны, углеводороды, ароматические и гетероциклические соединения.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.205

При обследовании дрожжевой флоры 17 заводов шампанских вин было идентифицировано свыше 600 штаммов, отличающихся по морфолого-культуральным, физиологическим и биохимическим признакам. Инфицирующая дрожжевая флора может обнаруживаться на разных этапах технологического процесса [67].