Технология продукции общественного питания-стр.157

Данные табл. 5.7 отчетливо указывают на то, что вакуумирование замедляет окислительные процессы. Следовательно, когда технические решения при конструировании жарочных аппаратов приняты с учетом технологических факторов, создаются условия для замедления нежелательных процессов во фритюре.

Таблица 5.7. Изменение показателей качества жира «Украинский» при нагреве под различным давлением (/ = 180 °С)

Продолжительность нагрева,ч

Давление

атмосферное

-500 мм рт. ст.

-700 мм рт. ст.

К.ч.

%ожк*

К.ч.

%ожк

К.ч.

%ожк

0

0,342

0,90

0,342

0,90

0,342

0,90

5

0,408

1,70

0,390

1,50

0,370

1,38

10

0,453

2,20

0,425

2,00

0,390

1,61

15

0,485

2,52

0,434

2,20

0,400

1,93

20

0,510

2,74

0,436

2,36

0,395

2,03

25

0,525

2,90

0,425

2,50

0,388

2,13

30

0,534

2,96

0,404

2,56

0,370

2,21

* ОЖК (окисленные жирные кислоты) - синоним вторичных продуктов окисления.

Улетучиванию способствуют вспенивание жира и пары воды, выделяемые обжариваемым продуктом. При температуре выше 200 °С жиры претерпевают сильное разложение (пиролиз), и резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления, поэтому при фритюрной жарке нагрев жиров выше 190 °С не допускается. Методами хроматографии и спектроскопии выделены и идентифицированы более 200 летучих продуктов термоокислительной деструкции жира, среди которых предельные, моноеновые и диеновые карбоновые кислоты, альдегидо- и кетонокислоты, альдегиды и кетоны, спирты, сложные эфиры, лактоны, углеводороды, ароматические и гетероциклические соединения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.339

заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100 ... 1200° С в течение 6 ... 12 с с последующим промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 °С) 7 ... 10 %-й щелочью в течение 6 ... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин.