Технология продукции общественного питания-стр.156

Степень термоокисления зависит от природы жира и обжариваемого продукта, температуры и длительности нагрева, величины удельной поверхности жира во фритюрнице. Вспенивание, перемешивание увеличивают контакт жира с кислородом воздуха и также усиливают термоокисление. Напротив, защита жира поверхностной пленкой из инертных полимеров (силоксанов), нагрев в атмосфере инертных газов или в вакууме значительно замедляют его.

Полиметилсилоксановые жидкости (ПМС) относятся к классу крем-нийорганических соединений и представляют собой полимеры линейной структуры. Они устойчивы к воздействию высоких температур (до 250 °С), нетоксичны и биологически инертны, что позволяет использовать их в пищевых технологиях.

Из данных табл. 5.6 видно, что во всех случаях добавление ПМС (0,007 % от массы жира) оказывает стабилизирующее действие на фритюр, который нагревали в течение 50 ч при температуре 180 ± 2 °С.

По мнению одних авторов, это объясняется образованием инертного физического барьера в виде мономолекулярного слоя на поверхности фритюра, который препятствует доступу воздуха к ней. Другие считают, что окисление замедляется из-за того, что ПМС подавляют конвекцию жира в поверхностном слое.

Таблица 5.6. Влияние ПМС на скорость окисления подсолнечного масла при высокотемпературном воздействии

Образцы подсолнечного масла

Содержание вторичных продуктов окисления, %

Исходный

0,19

Контрольный (гретый без добавок)

10,70

Гретые с добавками ПМС:

ПМС-100

2,31

ПМ С-400

1,95

ПМС-200А

1,63

ПМС-1000

1,55

Главная особенность термоокисления - расщепление (деструкция) окисляющихся жирнокислотных цепочек жира с образованием колоссального числа низкомолекулярных летучих соединений, что закреплено в понятии «термоокислительная деструкция жира и жирных кислот» (расщепляться могут как кислотные остатки в составе молекулы жира, так и свободные жирные кислоты, образующиеся при гидролизе жира). При высокой температуре становятся летучими и соединения с относительно большой молекулярной массой, например свободные жирные кислоты, особенно ненасыщенные.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.31

Кроме того, известно множество веществ, которые в высоких концентрациях проявляют канцерогенное действие и в то же время содержатся естественным образом в продуктах питания (в малых количествах). Некоторые вещества, потребляемые в больших количествах с пищей и напитками (например, спирт), на основании опытов с животными находятся под подозрением, как инициаторы или, в меньшей мере, промоторы опухолей (пищевода, прямой кишки, молочной железы) 115, 161. Особенно острая ситуация с проблемой канцерогенности добавок существует в США.