Технология продукции общественного питания-стр.155

Скорость окислительных и гидролитических процессов в жире при фритюрной жарке зависит от ряда технологических факторов: температуры и режима жарки, влажности обжариваемых продуктов, содержания в жире металлов с переменной валентностью, конструктивных особенностей фритюрниц, поверхности контакта жира с воздухом и др. При термическом окислении проявляется катализирующее действие металлов переменной валентности, содержание которых во фритюре может увеличиваться за счет перехода их из материала жарочной ванны. При этом на степень окисления фритюра влияет материал, из которого изготовлена жарочная ванна (табл. 5.5).

Из табл. 5.5 видно, что у всех жиров скорость окисления в чугунной ванне была наибольшей, а в стальной - наименьшей. Следовательно, наиболее пригодным материалом для конструирования фритюрниц являются нержавеющая сталь и алюминий.

На скорость окисления жиров влияют также неравномерность температурного поля жарочной поверхности, которая, в свою очередь, зависит от способа обогрева жира в жарочной ванне (через промежуточную стенку, промежуточный теплоноситель, непосредственным погружением тэнов в жир), наличия холодной зоны или постоянной фильтрации жира, защитного кожуха, предотвращающего доступ воздуха к разогретому жиру и других конструктивных особенностей аппаратов.

Если жарочная ванна аппарата обогревается газовым пламенем или электрическими нагревателями, размещенными под ее днищем, сред-

Таблица 5.5. Накопление вторичных продуктов окисления в жирах в зависимости от металла жарочной ванны, %

Продолжительность нагрева, ч

Металл

чугун

алюминий

сталь

Подсолнечное масло, t = 170 °С

0

0,32

0,32

0,32

5

1,33

0,89

0,95

10

1,54

1,25

1,13

15

1,78

1,46

1,33

20

1,90

1,73

1,62

Жир «Фритюрный», 1= 170 °С

0

0,62

0,62

0,62

5

1,42

1,37

1,13

10

1,82

1,87

1,77

15

1,96

1,95

1,86

20

2,09

2,01

1,94

Жир «Украинский», t = 170 °С

0

0,25

0,25

0,25

5

0,96

0,85

0,64

10

1,38

1,16

1,12

15

1,88

1,37

1,41

20

2,08

1,58

1,60

няя температура всех поверхностей ванны достигает 234,5 °С, т. е. слой жира, непосредственно контактирующий с поверхностями ванны, очень сильно перегревается, в результате чего ускоряются все процессы порчи жиров. Аналогичный результат и в том случае, когда тэны погружены в жир: температура их поверхности также выше 230 °С. Наилучшие условия создаются, когда ванна обогревается с помощью промежуточного теплоносителя: температура стенок ванны всего на 10 °С выше температуры фритюра.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.618

Высокоплотное сусло легче фильтровать на заторных фильтр-прессах нового поколения, чем в фильтрчане. Высокая экстрактивность первого сусла и большой объем дробины являются ограничивающими факторами даже для современных фильтрчанов.

Важно, что остается больше времени для выщелачивания дробины. Это позволяет поддерживать на низком уровне экстрактивность последних промывных вод. Повторное использование последней промывной воды нежелательно по соображениям потерь качества и времени.