Технология продукции общественного питания-стр.154

По мере увеличения продолжительности фритюрной жарки цвет жира начинает темнеть и появляется ощущение горечи, вкус и запах горелого. Потемнение фритюра объясняется несколькими причинами. Основные из них следующие: накопление в жире продуктов пиро-генетического распада белков и углеводов из обжариваемых изделий (меланоидинов, продуктов карамелизации и декстринизации); образование в жире темноокрашенных продуктов окисления самого жира (продукты конденсации карбонильных соединений). На скорость этого процесса влияет степень очистки жира: чем она выше, тем медленнее темнеет жир.

Появление в жире горького вкуса и запаха горелого связано с накоплением в нем летучих низкомолекулярных и нелетучих соединений, так как неокисленные, хорошо очищенные жиры не имеют вкуса и запаха.

Изменения физических показателей жира в результате фритюрной жарки характеризуются следующим: вязкость и коэффициент преломления растут с увеличением продолжительности нагревания. Увели чение вязкости свидетельствует о накоплении в жире продуктов полимеризации, количество которых особенно резко возрастает после 15-часовой жарки. Рост коэффициента преломления указывает на появление в результате окисления новых функциональных групп (карбонильных, оксигрупп и др.) и изомеров жирных кислот.

В результате длительного нагревания изменяются химические показатели жира: снижается йодное число, свидетельствующее о насыщении двойных связей в результате окислительных процессов; отмечается рост кислотного числа, указывающий на происходящий гидролиз триглицеридов и образование новых низкомолекулярных жирных кислот в процессе окисления; перекисное число вначале растет, далее остается практически на этом уровне или скачкообразно меняется, что указывает на их участие в образовании вторичных продуктов окисления. Волнообразно изменяется также содержание карбонильных соединений и свободных кислот, а количество стабильных вторичных продуктов окисления увеличивается.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.227

Активность /3-амилазы солода из сорго на 25% меньше, чем у солода из ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.

Рис. 2.65. Зерна сорго в начальной стадии роста (фото: P.Seidl, г. Мюнхен)

Рис. 2.66. Зерна сорго в стадии полного роста (фото: P.Seidl, г. Мюнхен)