Технология продукции общественного питания-стр.152

Это положение особенно наглядно иллюстрируется сравнением количества жира, поглощенного сырым и вареным картофелем. Вареный картофель, как и сырой, содержит около 70 % воды, но в первом эта вода связана крахмалом. Из сырого картофеля вода частично будет испаряться и препятствовать проникновению жира, из вареного она выделяется медленно. В результате вареный картофель поглощает в 1,6 раза больше жира, чем сырой (7,0 и 4,4 % от массы картофеля соответственно). Однако расход жира на жарку сырого картофеля будет выше из-за более значительного угара (разбрызгивания жира). Следовательно, понятия «поглощение жира» и «расход жира» на жарку - различные.

Поглощенный продуктами жир сосредотачивается в основном в образующейся корочке и слое, прилегающем к ней. Лишь незначительная часть жира (0,7 %) проникает во внутренние слои продукта. В корочке температура колеблется в пределах 125... 135 °С, а в прилегающем к ней слое не превышает 100 °С. Поэтому жир, поглощенный продуктом, по качественным показателям мало отличается от жира в сковороде.

Изменение жиров при фритюрной жарке В иных, более жестких, условиях нагревается жир при периодической фритюрной жарке продуктов (соотношение жир : продукт - 4:1 и более): он нагревается при температурах 160... 190 °С в течение нескольких часов, смен, иногда дней; к поверхности горячего жира имеет свободный доступ кислород воздуха; через слой жира постоянно проходит влага, выделяемая продуктом, при этом жир пенится, что увеличивает поверхность соприкосновения его с воздухом; в жир попадают частицы обжариваемого продукта, обугливаются и загрязняют жир продуктами пирогенетического распада содержащихся в них органических веществ. Такие условия нагрева вызывают более глубокие изменения в жирах, чем при жарке в небольшом количестве жира.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.112

Больше внимания необходимо уделять удовлетворению физиологических потребностей учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно ввитами-нах: С, А, Вь В2, Вб, а также соблюдению рекомендуемых соотношений кальция и фосфора (1 : 1,5). Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).

В качестве источников витамина С необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде.