Технология продукции общественного питания-стр.151

Содержание свободных жирных кислот, %

0,02

0,03

0,04

0,08

0,14

0,21

0,41

Температура дымообразования, °С

226

219

213

199

188

178

160

Кратковременное нагревание жиров уменьшает их вязкость. Это является с технологической точки зрения положительным фактом, так как способствует лучшему проникновению жира в продукт. Жирные продукты - некоторые виды домашней птицы, мяса - могут обжариваться без добавления жира, так как сами выделяют до 50...60 % содержащегося в них жира. При обжаривании нежирных продуктов жир всегда добавляется и поглощается ими.

Количество впитываемого продуктами жира зависит как от состава жира, так и от состава обжариваемого продукта. Чем выше содержание воды в жире, тем меньше он впитывается продуктом, так как быстрое нагревание жира вызывает его разбрызгивание, вследствие чего уменьшается количество жира, попадающего в продукт. Разбрызгивание жира вызывается и бурным испарением воды из обжариваемых продуктов, что также вызывает потерю некоторого его количества, называемого угаром.

Например, картофельные котлеты при обжаривании на различных жирах поглощали (% от взятого жира): сливочного маргарина - 85,6 %; топленого маргарина - 92,2; подсолнечного масла - 92,7; сала говяжьего - 95,7 %.

Как видно из приведенных данных, хуже всего впитывается сливочный маргарин, так как в нем довольно много воды.

При обжарке различных продуктов на одном и том же жире последний поглощается ими по-разному. Так, картофельные котлеты поглощали жира при их жарке (92...96 % от взятого) в 1,3 раза больше, чем рыбные котлеты (66 %), и в 1,3...2 раза больше, чем филе судака (42...64 %). Причину различной степени поглощения жиров этими продуктами следует искать в их химическом составе. Куски рыбы и рыбные котлеты поглощают мало жира потому, что проникновению его в эти продукты препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующимися белками. В изделиях из растительных продуктов воды содержится почти столько же, сколько в мясе и рыбе, но эта вода или полностью поглощена крахмалом - связанная вода (картофельные и рисовые котлеты), или поглощается им во время жарки (сырой карто фель). Такая вода выделяется из продукта медленнее и спокойнее и не затрудняет проникновение жира в него.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.679

Так, различные сорта пива, а также газированные безалкогольные напитки и особенно игристые вина являются напитками, отличающимися высоким содержанием СО2, который должен сохраняться вплоть до потребления. Многие слабоалкогольные напитки уязвимы для воздействия микроорганизмов, тогда как в спиртных напитках они не развиваются. Если большинство напитков можно разливать самотеком, то при розливе высоковязких эмульсионных ликеров обычного перепада давлений уже недостаточно. Уже по этой причине ясно, что общего устройства для розлива для всех напитков быть не может.