Технология продукции общественного питания-стр.150

Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира Продолжительность жарки продуктов в небольшом количестве жира (5... 15% от массы продукта) составляет для мелких и порционных кусков от 3 до 25 мин, для крупных - до 1,5 ч. При жарке в наплитной посуде температура жарки равна 150... 180 °С, а при использовании жарочных шкафов - 200...250 °С.

При соблюдении рекомендуемых технологических параметров жарки жиры в этих условиях не претерпевают глубоких изменений, которые сводятся к процессам окисления без образования нежелательных веществ. Однако нарушение температурных режимов приводит к нежелательным последствиям: жиры начинают разлагаться с образованием вредных веществ (например, акролеина и др.), изменяются их цвет, вкус, запах, снижается биологическая ценность.

При достижении определенной температуры жиры начинают разлагаться, что можно обнаружить по появлению дыма. Температура ды-мообразования зависит от вида жира, количества свободных жирных кислот в нем, размера нагреваемой поверхности и других факторов.

Различные жиры при нагревании в одинаковых условиях (диаметр сковороды 10 см) имели следующие температуры дымообразования: хлопковое масло - 223 °С; компаунд-жир - 210; пищевой саломас - 230 °С.

Увеличение содержания свободных жирных кислот в жире значительно понижает температуру дымообразования (табл. 5.4).

Температура дымообразования жира понижается с увеличением поверхности нагрева (при прочих равных условиях). Так, при нагревании свиного жира в сковородах диаметром 15 и 20 см температура дымообразования равнялась 185 и 169 °С соответственно.

Таблица 5.4. Изменение температуры дымообразования свиного жира в зависимости от содержания свободных кислот

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.165

По данным работ 125, 261, антимикробное действие парабенов основано на замедлении усвоения таких важных питательных веществ, как глюкоза и про-лин, и на разрушении комплексной структуры клеточной мембраны.

Эфиры w-оксибензойной кислоты не способны к электролитической диссоциации101 ; поэтому их антимикробное действие мало зависит от значения pH консервируемой среды"12. В этом заключается преимущество эфиров перед органическими кислотами-консервантами.