Технология продукции общественного питания-стр.149

Таблица 5.3. Изменение свойств говяжьего сала в процессе варки его в растворе поваренной соли и отваре квашеной капусты (по Д. И. Лобанову)

Сало говяжье

Кислотное число

Йодное число

Ацетильное число

Необработанное

1,04

34,0

7,2

Нагретое в растворе NaCl

1,26

32,2

21,0

Нагретое в отваре квашеной капусты

1,52

31,7

22,5

Увеличение кислотного и ацетильного чисел говорит о том, что происходит гидролиз жира (накапливаются свободные жирные кислоты и появляются свободные гидроксилы у глицерина или ди- и моноглицеридов). Изменение всех трех показателей говорит о прохождении окислительных процессов: свободные кислоты образуются при окислении альдегидов и кетонов, гидроксилы содержатся в оксикислотах - продуктах окисления жиров, уменьшение йодного числа может быть вызвано образованием перекисей по месту двойных связей.

Изменение жиров при жарке Жиры широко используются при жарке продуктов и выполняют важную роль в этом технологическом процессе, являясь средой, пе редающей тепло от жарочного аппарата продукту. Причем, обладая очень низкой теплопроводностью, они предохраняют продукт от при-горания, с одной стороны, с другой - поглощенные продуктом, жиры способствуют улучшению вкуса и повышению калорийности его.

Температура нагрева жира при жарке колеблется в пределах 150... 190 °С. Продолжительность его нагрева - от 12... 15 мин до нескольких дней. Отличаются друг от друга в различных технологических процессах и другие условия нагрева жиров - жарка производится в наплит-ной посуде и разнообразных аппаратах; количество жира по отношению к обжариваемому продукту меняется от 5... 10 до 400... 1000 % и т. д.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.637

Интенсивное охлаждение блюд в гастроемкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или аппаратах интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

Сроки хранения охлажденных блюд и гарниров в гастроемкостях от

1 до 4 сут при температуре 0...4 °С.

Ассортимент кулинарных изделий в гастроемкостях представлен в табл. 18.1.