Технология продукции общественного питания-стр.146

Наряду с естественными антиокислителями санитарное законодательство России разрешает использовать искусственные антиокислители - бутилгидрокситолуол (БОТ) и бутилгидроксианизол (БОА).

Содержание в жирах катализаторов окисления, в частности металлов с переменной валентностью, заметно понижает устойчивость их к окислению при хранении.

В растительные масла металлы переходят прежде всего из семян. В процессе получения, хранения и использования масел в них могут переходить металлы из материала оборудования.

Металлы в жирах находятся в виде солей органических кислот, которые могут быть ассоциированы в особые комплексы, содержащие две и более молекулы соли; могут также металлы находиться в виде элементов. Предполагается также существование комплексов металлов с перекисями и вторичными продуктами окисления.

Не все металлы одинаково активны. Наиболее активны медь, марганец, железо. Каталитическая активность металлов проявляется при очень низких концентрациях: медь - 0,05 мгк/г, железо и марганец - 0,6, хром - 1,2 мкг/г. Обычно же содержание металлов в маслах выше этих концентраций. Причем активность металлы проявляют и в высшем, и в низшем валентном состояниях.

Этот активированный комплекс может дать большое разнообразие вторичных реакций.

В некоторых реакциях металлы могут тормозить или даже обрывать цепные реакции, но результирующее влияние их на окисление жиров в подавляющем большинстве случаев оказывается ускоряющим.

Приведенные данные подтверждают справедливость требований, сформулированных в санитарных правилах к хранению жиров:

• жиры должны храниться в холодильных камерах не более 5 дней;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.12

На продукцию, рецептура и технология которой отсутствует в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, предприятие разрабатывает в установленном порядке технико-технологические карты (ТТК), если она реализуется на данном предприятии или стандарт предприятия (СП), если она предназначена для реализации вне предприятия.