Технология продукции общественного питания-стр.145

Хранение масел при комнатной температуре без доступа света и воздуха заметно замедляет этот процесс. Медленнее всего образование первичных продуктов окисления происходит при хранении масел в условиях охлаждаемой камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов, причем и в этом случае имеет значение ограничение доступа воздуха к поверхности масел.

Выше было показано, что перекиси являются высокоактивными веществами и вскоре после образования начинают изменяться дальше, что приводит к появлению в жирах вторичных продуктов самоокисления, как альдегиды (альдегидное прогоркание), кетоны (кетонное про-горкание), оксикислоты (осаливание). Прогорклые жиры становятся непригодными к употреблению в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и запаха. Наиболее легко прогоркают жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, а говяжий, бараний и гидрогенизированные жиры менее подвержены прогорканию.

При неправильном хранении сливочного, топленого коровьего масел, маргарина поверхность их белеет, а по вкусу и запаху эти жиры становятся похожими на сало.

Содержание в жире естественных антиокислителей существенно влияет на устойчивость его при хранении. Они содержатся в семенах и переходят оттуда в масла. Именно поэтому растительные масла, более ненасыщенные, чем животные жиры, часто оказываются довольно стойкими при хранении и использовании. Антиокислителями являются токоферолы, фосфатиды, госсипол. Их действие заключается в том, что они связывают свободные радикалы раньше, чем последние прореагируют с кислородом, и таким образом обрывают цепь окислительных реакций. После того как весь антиокислитель прореагирует, начинается развитие реакции окисления жира.

Другие материалы

Изготовление сплошных фигур из марципана

Куски марципана вкладывают порознь в две формы, представляющие собой половинки одной и той же фигуры, и прессуют. Излишки марципана срезают ножом так, чтобы марципан был на одном уровне с краями форм; затем складывают обе формы вместе для склеивания обеих половин фигуры и зажимают. После этого форму раскрывают, а фигуру, оставшуюся в одной форме, вынимают при помощи двух- или однозубцовой ВИЛКИ. Марципановую фигуру укладывают для просушки в сахарную пудру, жареную муку или крахмал. Образовавшийся по линии склеивания половинок фигуры шов снимают острым ножом после суточной подсушки фигуры.