Технология продукции общественного питания-стр.145

Хранение масел при комнатной температуре без доступа света и воздуха заметно замедляет этот процесс. Медленнее всего образование первичных продуктов окисления происходит при хранении масел в условиях охлаждаемой камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов, причем и в этом случае имеет значение ограничение доступа воздуха к поверхности масел.

Выше было показано, что перекиси являются высокоактивными веществами и вскоре после образования начинают изменяться дальше, что приводит к появлению в жирах вторичных продуктов самоокисления, как альдегиды (альдегидное прогоркание), кетоны (кетонное про-горкание), оксикислоты (осаливание). Прогорклые жиры становятся непригодными к употреблению в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и запаха. Наиболее легко прогоркают жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, а говяжий, бараний и гидрогенизированные жиры менее подвержены прогорканию.

При неправильном хранении сливочного, топленого коровьего масел, маргарина поверхность их белеет, а по вкусу и запаху эти жиры становятся похожими на сало.

Содержание в жире естественных антиокислителей существенно влияет на устойчивость его при хранении. Они содержатся в семенах и переходят оттуда в масла. Именно поэтому растительные масла, более ненасыщенные, чем животные жиры, часто оказываются довольно стойкими при хранении и использовании. Антиокислителями являются токоферолы, фосфатиды, госсипол. Их действие заключается в том, что они связывают свободные радикалы раньше, чем последние прореагируют с кислородом, и таким образом обрывают цепь окислительных реакций. После того как весь антиокислитель прореагирует, начинается развитие реакции окисления жира.

Другие материалы

Технология спирта-стр.262

ПРОТОЧНО-РЕЦИРКУЛЯЦИОННЫЙ СПОСОБ При рециркуляции отсепарированной биомассы дрожжей без ее антисептирования возможно инфицирование продуктов брожения. Поэтому был разработан способ рециркуляции сбраживаемой среды из 2, 3 и 4-го аппаратов в 1-й аппарат батареи (В. JI. Яровенко, Б. М. Нахманович, В. П. Леденев, С. И. Кара-ичев и др.).