Технология продукции общественного питания-стр.144

Стойкость жиров к самоокислению зависит от многих факторов: качества исходного сырья, способа и режима получения жира, степени его очистки, сроков и режима хранения (табл. 5.1).

Таблица 5.1. Изменение перекисного и кислотного чисел растительных масел при хранении

Условия хранения

Вид масла

Перекисное число, % йода

Кислотное число, мг КОН/г

сроки хранения

сроки хранения

0 суток

60 суток

0 суток

60 суток

На свету при температуре 20 °С в закрытой таре

Подсолнечное

0,145

1,754

2,73

3,02

Рыжиковое

0,032

0,420

2,28

2,55

Без доступа света при температуре 20 °С в закрытой таре

Подсолнечное

0,145

0,232

2,73

2,95

Рыжиковое

0,032

0,067

2,28

2,50

Без доступа света при температуре 4 °С в закрытой таре

Подсолнечное

0,145

0,176

2,73

2,93

Рыжиковое

0,032

0,060

2,28

2,48

На свету при температуре 20 °С в открытой таре

Подсолнечное

0,145

2,175

2,73

3,06

Рыжиковое

0,032

0,653

2,28

2,58

Без доступа света при температуре 20 °С в открытой таре

Подсолнечное

0,145

0,256

2,73

2,99

Рыжиковое

0,032

0,074

2,28

2,51

Без доступа света при температуре 4 °С в открытой таре

Подсолнечное

0,145

0,205

2,73

2,95

Рыжиковое

0,032

0,066

2,28

2,50

Таблица 5.1 наглядно иллюстрирует влияние таких факторов, как температура, доступ света и воздуха на глубину изменений перекисно-го и кислотного чисел растительных масел. Видно, что в обоих маслах накопление пероксидов особенно активно происходит при комнатной температуре в условиях свободного доступа света и воздуха к поверхности масел.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.153

Разные сахара сбраживаются дрожжами с различной скоростью. Наиболее легко подвергаются сбраживанию глюкоза и фруктоза, медленнее - манноза, еще медленнее - галактоза; пентозы дрожжами не сбраживаются. Из дисахаридов хорошим субстратом спиртового брожения являются сахароза и мальтоза. Однако оба сахара сбраживаются лишь после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды ферментами а-гликозидазой и p-фруктофуранозидазой дрожжей.