Технология продукции общественного питания-стр.143

Радикалы вступают в различные вторичные реакции, в результате чего образуются промежуточные и конечные вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси, эфиры и соединения со смешанными функциями - оксикислоты, кетоэфиры и др.

Дальнейшее окисление кетонов приводит к образованию низкомолекулярных и дикарбоновых кислот.

Гидроперекиси, гидроксикислоты и эпокиси не имеют вкуса и запаха. Носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров являются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующиеся на последующих стадиях окисления жира.

Полимеризационные процессы. Продукты полимеризации образуются путем реакций неокисленных жирных кислот между собой, этих же кислот с продуктами окисления и продуктов окисления между собой.

Характер связи звеньев полимера между собой может быть различным. Возможна полимеризация через образование связи между атомами углерода, например, по следующей реакции:

Оксикислоты могут вступать своей гидроксильной группой в эфирную связь с карбоксилом другой кислоты, давая димер; оксикислоты могут прореагировать и между собой, причем такое взаимодействие возможно между двумя остатками жирных кислот в пределах одного глицерида. Свободные радикалы также могут вступать в реакции полимеризации:

Изменение жиров при хранении Жиры, используемые в процессе приготовления кулинарной продукции как до поступления на предприятие, так и на самом предприятии хранятся в течение некоторого времени при низких положительных температурах или в условиях производства. При этом жиры подвергаются самоокислению.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.58

С клейковинным комплексом пшеницы находятся во взаимодействии протеазы, их белковые ингибиторы, амилазы и липоксигеназа (табл. 2.4). Протеазы извлекаются щелочным раствором соды, (3-амилаза - водным Таблица 2.4. Ферментативная активность белков клейковины [М. Попов, 1998]

Растворенный белок, %

Активность ферментов, ед/г клейковины

Растворитель

Протеазы

^80/,

Липоксигеназа

р-Амилаза