Технология продукции общественного питания-стр.142

В основе современных представлений о механизме реакций окисления органических соединений, в том числе и жиров, лежит перекисная теория Баха-Энглера и теория вырожденно-разветвленных цепных реакций академика Н. Н. Семенова.

В соответствии с цепной теорией окисление жиров связано с цепным развитием реакции через свободные радикалы, имеющие свободные валентности и обладающие повышенной реакционной способностью. Свободные радикалы термодинамически неустойчивы и, стремясь перейти в устойчивое состояние, при столкновении с другими молекулами насыщают свою валентность, т. е. стабилизируются. При этом другие молекулы, потерявшие свои атомы для насыщения свободных радикалов, образуют новые свободные радикалы, продолжающие цепь реакций.

Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов, способные при развитии реакции образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.

Существенную роль в начальных стадиях цепных реакций играют свободные радикалы, образующиеся в жире под влиянием кванта света. Свободный радикал - это частица, один из атомов которой имеет свободную валентность.

Целым рядом исследований показано, что на начальных стадиях окисления жиров перекиси являются практически единственными продуктами окисления.

Гидроперекиси в силу относительно малой энергии разрыва связи 0-0 (30...40 ккал) являются высокоактивными и неустойчивыми соединениями. Вскоре после образования они начинают распадаться, давая свободные радикалы:

Появление в окисляющейся системе гидроперекисей существенно влияет на картину окисления, так как уже при содержании их в количестве 10_6 моль/л скорость зарождения цепей за счет радикалов, возникающих при распаде перекисей, превышает скорость инициирования по реакции RH + 02. В жирах же, поступающих на предприятия общественного питания, гидроперекиси всегда присутствуют в небольшом количестве: химические методы всегда показывают их наличие, а концентрации порядка 10_6 моль/л химическими методами не улавливаются.

Другие материалы

Как готовить наливки настаиванием в домашних условиях

Второй и наиболее популярный способ приготовления наливок в домашних условиях - настаивание плодово-ягодного сырья в течение длительного времени на водке или спирте с последующим подслащиванием. В этом случае алкоголь наливают (отсюда, вероятнее всего, и произошло название «наливка») на уложенные в бутыль или банку ягоды и фрукты и в результате настаивания получают крепкий напиток, в котором сохраняется и вкус, и аромат использованного сырья.

Сырье для наливок может быть самым разнообразным, подойдут любые ягоды и фрукты, но при одном условии: они должны быть непременно зрелыми, чистыми и без какой-либо примеси зелени. Яблоки для наливки лучше брать кисло-сладких или кислых сортов. Считается, что самые лучшие наливки получаются из морошки, черной и красной смородины, вишен, малины, брусники, слив и рябины. Причем ягоды, используемые для наливок, могут быть лежалыми или мятыми, главное, чтобы на них не было плесени. Что же касается растворителей - водки и спирта - они должны быть только самого хорошего качества, иначе наливка будет иметь неприятный запах. Иногда перед приготовлением наливок плоды и ягоды предварительно подвяливают на солнце или в теплой печи. В результате в полученном напитке возрастает концентрация сахаров и ароматических веществ, и наливка получается более вкусной и ароматной. Кроме того, твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитков.

Чтобы приготовить наливку, в стеклянную бутыль или банку всыпают до 1/3-2/3 высоты подготовленные ягоды или фрукты. Затем наливают водку (спирт) до самого верха горлышка. Горлышко наполненной бутыли прикрывают чистой плотной тряпочкой и перевязывают бечевкой. После этого бутыль ставят на окно, где солнечно, на 2-3 месяца. Через каждые 3-4 суток содержимое встряхивают.

Встряхивание является важной операцией во время приготовления наливок. При встряхивании активизируются все обменные процессы - выделение сока из ягод и фруктов становится более интенсивным, а концентрация веществ в растворе более равномерной.

Другой важной операцией является сцеживание. Его обычно делают несколько раз в процессе настаивания. Для этого из бутыли в отдельную посуду сливают всю жидкость, а через некоторое время вливают ее обратно и продолжают настаивание. Это делается для того, чтобы обогатить сырье кислородом, что способствует созреванию наливки. Когда наливка готова, ее также сцеживают, но на этот раз через воронку с вложенной в нее фильтровальной бумагой или ватой либо через чистую сложенную в 4-5 слоев марлю. Через такую же марлю обычно отжимают и оставшееся в бутыли сырье. После этого жидкости смешивают и еще раз фильтруют. .

Время созревания наливки составляет 1,5-4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более 1 месяца, готовят из ягод клубники, малины, а также из дыни и ягодного варенья.

Среднеспелые наливки (1,5-2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3-4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.

Внимание! Время выдержки наливки напрямую зависит от зрелости сырья и от его количества по отношению к объему растворителя (водки или спирта): чем ягоды (фрукты) более зрелые и чем больше их уложено в бутыль, тем меньше потребуется времени. Например, если взять совершенно зрелые ягоды (фрукты) и залить их водкой так, чтобы она покрывала сырье только на 2 пальца, время выдержки можно будет сократить до 1,5 месяца.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром (на 1 кг ягод берут 300 г сахара) и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается 2 суток. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1л водки на 1 кг ягод) и настаивают в течение 6-7 дней. Затем наливку сцеживают и фильтруют. Для этого наливку процеживают через воронку с бумажным фильтром до исчезновения мути.

Для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60-70 °С, а затем и охлаждают, не вынимая из кастрюли. Такой нагрев проводят ежедневно 4-5 раз. После этого наливка готова к употреблению. Такая наливка получается довольно крепкой, поэтому ее можно развести водой. Для этого на 3-4 бутылки процеженной наливки вливают 1 бутылку воды и добавляют сахарного сиропа. Сироп готовят следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая добавленную воду) берут 100-200 г сахара и кладут его в кастрюлю такой величины, чтобы в нее могла поместиться вся наливка, после чего наливают столько воды, чтобы только растворить сахар. Кастрюлю ставят на огонь, и, когда сахар растворится и смесь вскипит, туда вливают наливку и предназначенную для ее разведения воду. Наливку держат на огне, пока она не начнет закипать, затем кастрюлю снимают с огня и наливку переливают в фаянсовую посуду, чтобы она остыла. Остывшая наливка готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают, а пробки запечатывают сургучом или парафином. Такая наливка может простоять очень долго.

Готовые наливки хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках, причем некоторым наливкам требуется дополнительное время на созревание - от нескольких недель до 1 года.