Технология продукции общественного питания-стр.142

В основе современных представлений о механизме реакций окисления органических соединений, в том числе и жиров, лежит перекисная теория Баха-Энглера и теория вырожденно-разветвленных цепных реакций академика Н. Н. Семенова.

В соответствии с цепной теорией окисление жиров связано с цепным развитием реакции через свободные радикалы, имеющие свободные валентности и обладающие повышенной реакционной способностью. Свободные радикалы термодинамически неустойчивы и, стремясь перейти в устойчивое состояние, при столкновении с другими молекулами насыщают свою валентность, т. е. стабилизируются. При этом другие молекулы, потерявшие свои атомы для насыщения свободных радикалов, образуют новые свободные радикалы, продолжающие цепь реакций.

Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов, способные при развитии реакции образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.

Существенную роль в начальных стадиях цепных реакций играют свободные радикалы, образующиеся в жире под влиянием кванта света. Свободный радикал - это частица, один из атомов которой имеет свободную валентность.

Целым рядом исследований показано, что на начальных стадиях окисления жиров перекиси являются практически единственными продуктами окисления.

Гидроперекиси в силу относительно малой энергии разрыва связи 0-0 (30...40 ккал) являются высокоактивными и неустойчивыми соединениями. Вскоре после образования они начинают распадаться, давая свободные радикалы:

Появление в окисляющейся системе гидроперекисей существенно влияет на картину окисления, так как уже при содержании их в количестве 10_6 моль/л скорость зарождения цепей за счет радикалов, возникающих при распаде перекисей, превышает скорость инициирования по реакции RH + 02. В жирах же, поступающих на предприятия общественного питания, гидроперекиси всегда присутствуют в небольшом количестве: химические методы всегда показывают их наличие, а концентрации порядка 10_6 моль/л химическими методами не улавливаются.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.166

У многих крахмал содержащих пищевых продуктов (в первую очередь, хлебобулочных) при хранении наблюдается черствение, которое тоже связано, особенно на начальнбй стадии, с ассоциацией амилозных молекул. При длительном хранении может иметь место и ассоциация длинных ветвистых молекул амилопектина. Для предотвращения черствения в таких изделиях целесообразно использовать в качестве добавок жиры, которые образуют комплексы с амилозой. Эффект черствения может быть частично реверсирован в хлебе прогревом и смачиванием водой.