Технология продукции общественного питания-стр.141

Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомолекулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфического вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с образованием солей, называемых мылами:

Рис. 5.1. Превращения жиров в технологическом процессе (по А. П. Нечаеву, 2004)

R-COOH + NaOH -► RCOONa + НОН.

Отсюда реакция гидролиза сложных эфиров получила свое второе название - омыление. Она широко применяется в промышленности для производства мыла и стеарина (смеси жирных кислот).

Окисление. Жиры, находясь в контакте с кислородом воздуха, более или менее быстро окисляются. При этом в жирах появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависит от свойств жира и условий окисления. Условия окисления, в свою очередь, определяют его направление и глубину. Скорость окисления зависит от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и температуры. При комнатной температуре окисление ненасыщенных жирных кислот протекает с достаточно заметной скоростью. Оно ускоряется при повышении температуры, на свету и в присутствии каталитически действующих окислов или мыл ряда металлов, особенно марганца, кобальта, железа и др.

Физико-химические свойства жиров при окислении значительно изменяются: увеличиваются плотность и вязкость, повышается кислотное число, изменяется число омыления, связанное с образованием низкомолекулярных кислот; из-за появления гидроксильных групп в молекуле жира ацетильное число возрастает, а йодное число падает в результате насыщения непредельных связей.

Другие материалы

Технология спирта-стр.240

36...50 °С. К факультативным анаэробам относятся Escherichia coli (кишечная палочка) и Proteus vulgaris, к анаэробам - Clostr. putrificum и Clostr. sporogenes. Особенно большой вред гнилостные бактерии наносят хлебопекарным дрожжам, сокращая срок их хранения.

Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium являются также нитритобразующими бактериями (редуцирующими нитраты в нитриты). Нитриты в концентрации даже 0,0005 % задерживают размножение дрожжей.