Технология продукции общественного питания-стр.141

Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомолекулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфического вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с образованием солей, называемых мылами:

Рис. 5.1. Превращения жиров в технологическом процессе (по А. П. Нечаеву, 2004)

R-COOH + NaOH -► RCOONa + НОН.

Отсюда реакция гидролиза сложных эфиров получила свое второе название - омыление. Она широко применяется в промышленности для производства мыла и стеарина (смеси жирных кислот).

Окисление. Жиры, находясь в контакте с кислородом воздуха, более или менее быстро окисляются. При этом в жирах появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависит от свойств жира и условий окисления. Условия окисления, в свою очередь, определяют его направление и глубину. Скорость окисления зависит от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и температуры. При комнатной температуре окисление ненасыщенных жирных кислот протекает с достаточно заметной скоростью. Оно ускоряется при повышении температуры, на свету и в присутствии каталитически действующих окислов или мыл ряда металлов, особенно марганца, кобальта, железа и др.

Физико-химические свойства жиров при окислении значительно изменяются: увеличиваются плотность и вязкость, повышается кислотное число, изменяется число омыления, связанное с образованием низкомолекулярных кислот; из-за появления гидроксильных групп в молекуле жира ацетильное число возрастает, а йодное число падает в результате насыщения непредельных связей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.569

Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.