Технология продукции общественного питания-стр.141

Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомолекулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфического вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с образованием солей, называемых мылами:

Рис. 5.1. Превращения жиров в технологическом процессе (по А. П. Нечаеву, 2004)

R-COOH + NaOH -► RCOONa + НОН.

Отсюда реакция гидролиза сложных эфиров получила свое второе название - омыление. Она широко применяется в промышленности для производства мыла и стеарина (смеси жирных кислот).

Окисление. Жиры, находясь в контакте с кислородом воздуха, более или менее быстро окисляются. При этом в жирах появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависит от свойств жира и условий окисления. Условия окисления, в свою очередь, определяют его направление и глубину. Скорость окисления зависит от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и температуры. При комнатной температуре окисление ненасыщенных жирных кислот протекает с достаточно заметной скоростью. Оно ускоряется при повышении температуры, на свету и в присутствии каталитически действующих окислов или мыл ряда металлов, особенно марганца, кобальта, железа и др.

Физико-химические свойства жиров при окислении значительно изменяются: увеличиваются плотность и вязкость, повышается кислотное число, изменяется число омыления, связанное с образованием низкомолекулярных кислот; из-за появления гидроксильных групп в молекуле жира ацетильное число возрастает, а йодное число падает в результате насыщения непредельных связей.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.153

Не надо забывать также и о том, что питательные вещества хорошо усваиваются корнями только в форме определённых ионов в оптимальных условиях кислотности почвенного раствора. Поэтому знание состава минеральных удобрений и их кислотности позволяет сделать правильный расчёт норм их применения. При выборе того или иного удобрения желательно получить информацию не только о содержании питательных веществ, но и о лёгкости усвоения растением отдельных элементов, входящих в его состав.