Технология продукции общественного питания-стр.140

Важный показатель биологической ценности жиров - перевариваемость, которая выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97...98 %, если же температура плавления выше 37 °С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50...60 °С усваиваются только на 70...80 %.

5.2. ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ
ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Общие положения

Животные жиры и растительные масла, как входящие в состав продуктов, так и выделенные из них, в процессе приготовления кулинарной продукции претерпевают существенные изменения, глубина которых зависит от ряда технологических факторов - способа тепловой обработки, температуры, продолжительности теплового воздействия, конструктивных особенностей аппаратов. Происходящие изменения обусловлены особенностями химического состава и свойств жиров и связаны главным образом с гидролизом и окислением жиров, продукты которых оказывают существенное влияние на качество жира, пищевую и биологическую ценность готовой продукции (блюд, изделий), а также на их органолептические показатели. Следует отметить, что эти изменения могут протекать одновременно, в виде идущих параллельно и связанных между собой превращений.

В упрощенной форме эти изменения представлены на рис. 5.1.

Гидролиз жиров. Жиры при нагревании с водой подвергаются гидролизу с образованием двух структурных элементов жира - жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Структурные элементы всех классов жиров соединены с помощью сложноэфирных связей, поэтому разрушение последних происходит при обязательном участии воды.

Другие материалы

Дефекты и способы их предотвращения

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качествомасел при закладке их на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов - лецитин.

Упаковка и маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют: о массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки; о массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ; О массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.

Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».