Технология продукции общественного питания-стр.140

Важный показатель биологической ценности жиров - перевариваемость, которая выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97...98 %, если же температура плавления выше 37 °С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50...60 °С усваиваются только на 70...80 %.

5.2. ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ
ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Общие положения

Животные жиры и растительные масла, как входящие в состав продуктов, так и выделенные из них, в процессе приготовления кулинарной продукции претерпевают существенные изменения, глубина которых зависит от ряда технологических факторов - способа тепловой обработки, температуры, продолжительности теплового воздействия, конструктивных особенностей аппаратов. Происходящие изменения обусловлены особенностями химического состава и свойств жиров и связаны главным образом с гидролизом и окислением жиров, продукты которых оказывают существенное влияние на качество жира, пищевую и биологическую ценность готовой продукции (блюд, изделий), а также на их органолептические показатели. Следует отметить, что эти изменения могут протекать одновременно, в виде идущих параллельно и связанных между собой превращений.

В упрощенной форме эти изменения представлены на рис. 5.1.

Гидролиз жиров. Жиры при нагревании с водой подвергаются гидролизу с образованием двух структурных элементов жира - жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Структурные элементы всех классов жиров соединены с помощью сложноэфирных связей, поэтому разрушение последних происходит при обязательном участии воды.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.971

При этом стоимость полезной теплоты будет, конечно, всегда выше общей стоимости теплоты, так как КПД котлоагрегата составляет меньше 100%. Современные котлы, работающие на технической воде, частично конденсируют водяные пары топочных газов (дыма), а поэтому их КПД по отношению к низшей теплоте сгорания получается больше 100%.

Чтобы понимать процессы, происходящие в котельном агрегате при испарении воды, необходимо подробнее рассмотреть свойства пара.

10.2.2. Пар Если вода нагревается до температуры точки кипения и при этом продолжается подвод теплоты, то образуется пар.