Технология продукции общественного питания-стр.140

Важный показатель биологической ценности жиров - перевариваемость, которая выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97...98 %, если же температура плавления выше 37 °С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50...60 °С усваиваются только на 70...80 %.

5.2. ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ
ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Общие положения

Животные жиры и растительные масла, как входящие в состав продуктов, так и выделенные из них, в процессе приготовления кулинарной продукции претерпевают существенные изменения, глубина которых зависит от ряда технологических факторов - способа тепловой обработки, температуры, продолжительности теплового воздействия, конструктивных особенностей аппаратов. Происходящие изменения обусловлены особенностями химического состава и свойств жиров и связаны главным образом с гидролизом и окислением жиров, продукты которых оказывают существенное влияние на качество жира, пищевую и биологическую ценность готовой продукции (блюд, изделий), а также на их органолептические показатели. Следует отметить, что эти изменения могут протекать одновременно, в виде идущих параллельно и связанных между собой превращений.

В упрощенной форме эти изменения представлены на рис. 5.1.

Гидролиз жиров. Жиры при нагревании с водой подвергаются гидролизу с образованием двух структурных элементов жира - жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Структурные элементы всех классов жиров соединены с помощью сложноэфирных связей, поэтому разрушение последних происходит при обязательном участии воды.

Другие материалы

Технология спирта-стр.191

Выше было рассмотрено действие а- и р-амилаз, декстриназы и глюкоамилазы на те или иные глюкозидные связи в одной цепи макромолекул амилозы и амилопектина, но осталось неясным, как происходит оно в присутствии большого количества цепей. Известны три вероятных способа взаимодействия фермента с субстратом.