Технология продукции общественного питания-стр.139

Теплопроводность. Жиры - плохие проводники не только электричества, но и тепла. Теплопроводность жиров (Вт/мК) составляет 0,15...0,17, тогда как мяса - 0,48...0,54; рыбы - 0,43...0,54; овощей - 0,34...0,63. Использование жиров в процессе жарки позволяет огра ничить воздействие высоких температур жарочной поверхности на обжариваемый продукт (мясо, рыба, овощи и др.), что предохраняет продукт от сильного перегрева.

При нагревании до 200 °С и выше при атмосферном давлении жиры разлагаются с образованием летучих веществ. Температура, при которой начинается выделение дыма, называется температурой дымообра-зования. Она снижается при увеличении содержания в жирах свободных жирных кислот.

Характерная особенность жиров - их способность поглощать и прочно удерживать различные ароматические вещества, которая широко используется в кулинарной практике (например, при пассеровании овощей).

Биологическая ценность жиров Биологическая роль ПНЖК очень важна: при их недостатке нарушается жировой обмен в организме, начинаются неблагоприятные изменения в печени, кровеносных сосудах, возникают заболевания кожи. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2... 6 г/сут (оптимум 10 г/сут). Это количество содержится в 10... 15 г растительного масла (подсолнечного, кукурузного, хлопкового). Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20...25 г растительного масла, что составляет примерно 1/3 от всего количества жира в рационе.

Транс-изомеры полиненасыщенных кислот, их смеси с цис-изоме-рами, олеиновая и насыщенные кислоты биологически неактивны. Так как соотношение между кислотами в жирах различно, пищевые жиры по своей биологической активности неравноценны. Биологическая ценность некоторых жиров в интернациональных единицах в порядке возрастания равна: молочного жира -1,5; говяжьего жира - 1,5; свиного сала - 7,0; хлопкового масла - 48,0; подсолнечного масла - 55,0; кукурузного масла - 56,0; соевого масла - 62,0.

Другие материалы

Технология спирта-стр.239

Наиболее распространенные виды бактерий Acetobacter aceti, Acet. pasteurianum, Acet. oxydans. Они имеют форму палочек длиной 1...3 мкм, часто соединены в цепочки. Оптимальная температура для роста 20...35 ’С. Acet. aceti выдерживает 10... 11 %-ную концентрацию спирта.

При накоплении в сбраживаемом сусле 0,01 % уксусной кислоты задерживается, а при 0,2 % подавляется жизнедеятельность дрожжей.