Технология продукции общественного питания-стр.139

Теплопроводность. Жиры - плохие проводники не только электричества, но и тепла. Теплопроводность жиров (Вт/мК) составляет 0,15...0,17, тогда как мяса - 0,48...0,54; рыбы - 0,43...0,54; овощей - 0,34...0,63. Использование жиров в процессе жарки позволяет огра ничить воздействие высоких температур жарочной поверхности на обжариваемый продукт (мясо, рыба, овощи и др.), что предохраняет продукт от сильного перегрева.

При нагревании до 200 °С и выше при атмосферном давлении жиры разлагаются с образованием летучих веществ. Температура, при которой начинается выделение дыма, называется температурой дымообра-зования. Она снижается при увеличении содержания в жирах свободных жирных кислот.

Характерная особенность жиров - их способность поглощать и прочно удерживать различные ароматические вещества, которая широко используется в кулинарной практике (например, при пассеровании овощей).

Биологическая ценность жиров Биологическая роль ПНЖК очень важна: при их недостатке нарушается жировой обмен в организме, начинаются неблагоприятные изменения в печени, кровеносных сосудах, возникают заболевания кожи. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2... 6 г/сут (оптимум 10 г/сут). Это количество содержится в 10... 15 г растительного масла (подсолнечного, кукурузного, хлопкового). Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20...25 г растительного масла, что составляет примерно 1/3 от всего количества жира в рационе.

Транс-изомеры полиненасыщенных кислот, их смеси с цис-изоме-рами, олеиновая и насыщенные кислоты биологически неактивны. Так как соотношение между кислотами в жирах различно, пищевые жиры по своей биологической активности неравноценны. Биологическая ценность некоторых жиров в интернациональных единицах в порядке возрастания равна: молочного жира -1,5; говяжьего жира - 1,5; свиного сала - 7,0; хлопкового масла - 48,0; подсолнечного масла - 55,0; кукурузного масла - 56,0; соевого масла - 62,0.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В,, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесне-вению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по орга-нолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.