Технология продукции общественного питания-стр.137

Плотность. Жиры легче воды, их плотность колеблется от 900 до 960 кг/м3 (при 15 °С). Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасы-щенности жирных кислот, входящих в состав триглицерида.

Появление гидроксильных групп, образующихся в процессе окисления в жирнокислотном радикале, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.

Температура плавления и застывания - характерное свойство жиров. Чем больше в жире жидких низкомолекулярных и непредельных кислот, тем ниже температура его плавления. Наличие гидроксильных групп в молекуле глицерида повышает температуру плавления. Так у диглицеридов она ниже, чем у моноглицеридов той же кислоты, у триглицеридов - еще ниже. Образование оксикислот в результате окисления приводит к повышению температуры плавления жира и снижению его усвояемости.

Температура плавления обусловливает консистенцию и усвояемость жиров. Чем выше температура плавления, тем хуже они усваиваются организмом.

В группе жиров можно встретиться с явлением двух точек плавления. Объясняется оно способностью глицеридов приобретать при застывании различную кристаллическую структуру Если одну пробу тристеарина охладить медленно, а другую быстро и затем вновь нагреть, то первая расплавится при температуре около 72 °С, вторая же начнет плавиться при 55,5 °С, затем наступит помутнение в результате нового образования кристаллов, которые при 72 °С окончательно расплавятся. То есть при быстром охлаждении жиров триглицериды образуют нестабильные формы кристаллов, которые плавятся при более низкой температуре, а при постепенном повышении температуры образуются стабильные, более высокоплавкие формы кристаллов. При медленном охлаждении создаются условия для образования сразу стабильной формы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.294

Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.