Технология продукции общественного питания-стр.136

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99,7 %, влаги не более 0,3 %. Основным сырьем для их производства являются саломасы с температурой плавления 31...34 °С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры - свиной, говяжий, бараний (15...35 %).

При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты. По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными.

Для жиров характерны различные виды изомерии:

• изомерия положения кислотного остатка;

• оптическая изомерия;

• цис-транс-изомерия (для жиров, содержащих в молекуле остатки ненасыщенных кислот);

• изомерия положения двойной связи.

Физические свойства жиров Физические свойства жиров определяются в основном составом и строением жирных кислот, входящих в триглицериды.

К физическим показателям жиров относятся: растворимость, плотность, вязкость, консистенция, коэффициент преломления, темпера тура плавления и застывания, температура дымообразования, температура вспышки, электропроводность, теплопроводность.

Растворимость. Жиры не растворяются в воде, но растворимы во многих органических растворителях (бензине, петролейном эфире, ацетоне, хлороформе, четыреххлористом углероде, диэтиловом эфире, в горячем метиловом и этиловом спиртах).

При перемешивании жира с водой образуется эмульсия. Количество жира, эмульгирующегося в 100 г воды (без добавления специальных эмульгаторов), составляет для свиного жира около 50 мг, а для говяжьего - только 10 мг. Эмульсии бывают двух типов: прямые - типа масло в воде или обратные - вода в масле. Примером природной эмульсии является молоко. В эмульгированном состоянии жир находится в сливках, сметане, масле сливочном, маргарине, майонезе. В процессе варки мясных и костных бульонов часть жира эмульгируется в воде.

Другие материалы

Коньяк, вина и ликьеры

Эти напитки употребляются для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных. В производстве мучных кондитерских изделий применяют главным образом коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20% спирта и от 3 до 10% сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина — мускат, токай, кагор, вермут. Вина должны быть не скисшими и иметь свойственный им аромат и вкус; не допускается помутнение, побурение, появление запаха сероводорода.