Технология продукции общественного питания-стр.135

Ненасыщенные кислоты олефинового ряда распространены в природе наиболее широко. В жирах они нередко содержатся в значительно больших количествах, чем насыщенные кислоты, составляя часто около 90 % от общего содержания кислот. Ненасыщенные жирные кислоты жиров имеют прямую цепь атомов углерода. В жирах встречаются ненасыщенные жирные кислоты, содержащие от 1 до 6 двойных связей. При этом в растительных жирах найдены ненасыщенные жирные кислоты с 1-4-двойными связями, с 5- и 6-двойными связями кислоты обнаружены в жирах морских животных и рыб.

Олеиновая кислота встречается практически во всех известных жирах. Эруковая кислота является характерной составной частью жирных масел из семейства крестоцветных. В этих маслах ее содержание иногда доходит до 80 % от всех кислот. Жирные кислоты с несколькими двойными связями называются полиненасыщенны-ми (ПНЖК). В зависимости от локализации первой двойной связи ненасыщенные жирные кислоты делят на три группы: соЗ, соб и со9. Омега-3 и омега-6 кислоты являются полиненасыщенными, омега-9 - мононенасыщенными.

В природных жирах в большинстве случаев содержатся триглицериды, т. е. такие эфиры, когда в молекуле глицерина этерифицированы все три гидроксила, и лишь иногда встречаются диглицериды и моноглицериды. Очень редко триглицериды природных жиров содержат остатки какой-либо одной кислоты (простые, или однокислотные, глицериды). Это бывает, когда среди кислот жира преобладает какая-либо одна (например, олеиновая в оливковом масле). Чаще жиры состоят из смешанных, или разнокислотных, глицеридов, которые содержат остатки двух или трех разных кислот.

В состав жиров, поступающих в реализацию, входят собственно жиры (72...99 %), а также вода (1...35), белки (0...2,5), углеводы (0...1,7) и зола (следы - 0,6 %). Повышенное содержание воды снижает не только пищевую ценность жиров, но также их стойкость при хранении, тепловой обработке, способствует развитию гидролитических процессов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.212

Таким образом, следует избегать присутствия дрожжей описанных родов из-за их отрицательного влияния на качественные показатели вина.

Некоторые авторы считают, что апикулятные дрожжи в определенных условиях могут придавать вину приятные плодовые тона благодаря усиленному эфирообразованию.