Технология продукции общественного питания-стр.135

Ненасыщенные кислоты олефинового ряда распространены в природе наиболее широко. В жирах они нередко содержатся в значительно больших количествах, чем насыщенные кислоты, составляя часто около 90 % от общего содержания кислот. Ненасыщенные жирные кислоты жиров имеют прямую цепь атомов углерода. В жирах встречаются ненасыщенные жирные кислоты, содержащие от 1 до 6 двойных связей. При этом в растительных жирах найдены ненасыщенные жирные кислоты с 1-4-двойными связями, с 5- и 6-двойными связями кислоты обнаружены в жирах морских животных и рыб.

Олеиновая кислота встречается практически во всех известных жирах. Эруковая кислота является характерной составной частью жирных масел из семейства крестоцветных. В этих маслах ее содержание иногда доходит до 80 % от всех кислот. Жирные кислоты с несколькими двойными связями называются полиненасыщенны-ми (ПНЖК). В зависимости от локализации первой двойной связи ненасыщенные жирные кислоты делят на три группы: соЗ, соб и со9. Омега-3 и омега-6 кислоты являются полиненасыщенными, омега-9 - мононенасыщенными.

В природных жирах в большинстве случаев содержатся триглицериды, т. е. такие эфиры, когда в молекуле глицерина этерифицированы все три гидроксила, и лишь иногда встречаются диглицериды и моноглицериды. Очень редко триглицериды природных жиров содержат остатки какой-либо одной кислоты (простые, или однокислотные, глицериды). Это бывает, когда среди кислот жира преобладает какая-либо одна (например, олеиновая в оливковом масле). Чаще жиры состоят из смешанных, или разнокислотных, глицеридов, которые содержат остатки двух или трех разных кислот.

В состав жиров, поступающих в реализацию, входят собственно жиры (72...99 %), а также вода (1...35), белки (0...2,5), углеводы (0...1,7) и зола (следы - 0,6 %). Повышенное содержание воды снижает не только пищевую ценность жиров, но также их стойкость при хранении, тепловой обработке, способствует развитию гидролитических процессов.

Другие материалы

Спирт этиловый (рэктификат)

Спирт вырабатывают из зерна, картофеля, сахарной свеклы, мелассы. Используется он при приготовлении некоторых полуфабрикатов (ванильной пудры, кофейной вытяжки и др.), а также эссенций. Спирт представляет собой бесцветную горючую жидкость жгучего вкуса, очень гигроскопичную. Крепость спирта по объему должна быть не менее 96%. Спирт поступает в бутылях, которые должны быть герметически закупорены и опечатаны или опломбированы. Хранятся бутыли в специальных ящиках и корзинах с прокладочными материалами, вдали от отопительных и нагревательных приборов.