Технология продукции общественного питания-стр.134

Особенности химической природы жиров Глицерин является постоянным элементом молекулы любого жира. Жирных кислот, входящих в состав различных жиров, открыто несколько десятков. Они различны по своему строению, физикохимическим свойствам и определяют свойства жиров, в которых содержатся, так как на их долю приходится около 90 % массы жира.

Характерным для жирных кислот, находящихся в жирах, не подвергшихся действию окислителей или других сильных агентов, является следующее:

1. Жирные кислоты жиров за очень редкими исключениями одноосновны. Если жиры подвергались действию кислорода воздуха или каких-либо других сильных окислителей, то в их составе могут находиться в небольших количествах образовавшиеся при этом двухосновные кислоты.

2. Подавляющая часть жирных кислот жиров имеет прямую цепь атомов углерода.

3. Большая часть жирных кислот жиров имеет четное число атомов углерода.

4. Жирные кислоты жиров бывают насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть олефиновыми (содержат двойные связи) и ацетиленовыми (содержат тройные связи). В жирах находят кислоты, содержащие дополнительные функциональные группы - гидроксильные (окси- или гидроксикислоты) и карбонильные (кетокислоты). Жиры, подвергшиеся действию молекулярного кислорода и других окислителей, могут содержать довольно значительное количество кислот с гидроксильными и карбонильными группами.

Наиболее часто в образовании жиров участвуют стеариновая, пальмитиновая, а также линолевая кислоты, количество которых в разных жирах сильно различается.

Если в жире преобладают насыщенные кислоты, то он при комнатной температуре остается твердым (говяжий, бараний, свиной жир). Жидкие же жиры богаты ненасыщенными кислотами (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие масла). Большое разнообразие консистенции жиров от жидкой до твердой объясняется разным соотношением в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.471

Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и, особенно, селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено деметилированием ртути и образованием нетоксичного соединения - селено-ртутного комплекса.

О высокой токсичности ртути свидетельствуют и очень низкие значения ПДК: 0,0003 мг/м3 в воздухе и 0,0005 мг/л в воде. Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50-100 мкг/л. Человек получает с суточным рационом около 0,05 мг ртути, что соответствует рекомендациям ФАО/ВОЗ.