Технология продукции общественного питания-стр.134

Особенности химической природы жиров Глицерин является постоянным элементом молекулы любого жира. Жирных кислот, входящих в состав различных жиров, открыто несколько десятков. Они различны по своему строению, физикохимическим свойствам и определяют свойства жиров, в которых содержатся, так как на их долю приходится около 90 % массы жира.

Характерным для жирных кислот, находящихся в жирах, не подвергшихся действию окислителей или других сильных агентов, является следующее:

1. Жирные кислоты жиров за очень редкими исключениями одноосновны. Если жиры подвергались действию кислорода воздуха или каких-либо других сильных окислителей, то в их составе могут находиться в небольших количествах образовавшиеся при этом двухосновные кислоты.

2. Подавляющая часть жирных кислот жиров имеет прямую цепь атомов углерода.

3. Большая часть жирных кислот жиров имеет четное число атомов углерода.

4. Жирные кислоты жиров бывают насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть олефиновыми (содержат двойные связи) и ацетиленовыми (содержат тройные связи). В жирах находят кислоты, содержащие дополнительные функциональные группы - гидроксильные (окси- или гидроксикислоты) и карбонильные (кетокислоты). Жиры, подвергшиеся действию молекулярного кислорода и других окислителей, могут содержать довольно значительное количество кислот с гидроксильными и карбонильными группами.

Наиболее часто в образовании жиров участвуют стеариновая, пальмитиновая, а также линолевая кислоты, количество которых в разных жирах сильно различается.

Если в жире преобладают насыщенные кислоты, то он при комнатной температуре остается твердым (говяжий, бараний, свиной жир). Жидкие же жиры богаты ненасыщенными кислотами (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие масла). Большое разнообразие консистенции жиров от жидкой до твердой объясняется разным соотношением в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.251

Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.