Технология продукции общественного питания-стр.131

Контрольные вопросы

1. Назовите белки соединительной ткани. Какой из них является преобладающим в продуктах животного происхождения?

2. Назовите характерные признаки, присущие белку коллагену.

3. Как называется макромолекула коллагена и каково ее строение?

4. Охарактеризуйте строение коллагеновой фибриллы.

5. Что такое гидратация, ее разновидности и причины этих различий?

6. Какими структурообразующими свойствами обладают белки?

7. Каков механизм гелеобразования в белковых дисперсиях? Что такое тиксотропия?

8. Какие свойства глобулярных белков изменяются в результате их денатурации?

9. Как изменяется коллоидное состояние дисперсии при ее нагревании в зависимости от концентрации белка в ней?

10. В чем сущность процесса сваривания коллагена? Какие изменения при этом претерпевают коллагеновые волокна? При каких температурах происходит этот процесс?

11. Какие стадии включает процесс перехода коллагена в глютин?

12. Какими свойствами обладают растворы глютина?

13. Какие технологические факторы ускоряют переход коллагена в глютин?

14. На какие свойства мышечной ткани в процессе гидротермической обработки влияет переход коллагена в глютин?

ГЛАВА 5

РОЛЬ ЖИРОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Пищевые жиры по обеспечению организма энергией занимают второе место после углеводов и в то же время в организме человека выполняют разнообразные биологические функции. Они являются источником энергии; выполняют структурно-пластическую роль; служат основной формой запасания углерода и энергии; входят в состав защитных оболочек, предохраняющих от инфекции и излишней потери или накопления воды; могут быть предшественниками других важнейших соединений, в некоторых случаях это витамины и гормоны; являются растворителями витаминов; выполняют роль защитных барьеров, предохраняющих от термического, электрического и физического воздействий, а также обеспечивают направленность потоков нервных сигналов.

Другие материалы

Гидрожир

Гидрожир представляет собой гидрогенизированный растительный жир с примесью или без примеси животных жиров.

Жир высшего и I сорта обладает плотной пли пластичной консистенцией, II сорта может слегка крошиться. Содержание жира в гидрогенизированном жире и комбижире — не менее 99%, воды — 0,Зт-0,5%. Жиры должны иметь конечную температуру плавления (температура просветления) 36—37°С и температуру застывания 27—29°С. Расплавленные жиры должны быть прозрачными.

Жир поступает на предприятие в цистернах, железных барабанах, деревянных бочках, жестяных бидонах.