Технология продукции общественного питания-стр.130

Образовавшийся глютин в отличие от нативного коллагена не только хорошо набухает, но при 40 °С и выше неограниченно растворяется в воде. Он хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта и является дополнительным источником аминокислот, в том числе и незаменимых.

Растворы глютина при охлаждении образуют студни, прочность которых зависит от концентрации и продолжительности нагрева. Студни при концентрации глютина более 2,5 % хорошо сохраняют форму. При длительном нагреве глютина студнеобразующая способность его снижается вследствие дальнейшей деструкции глютина. Способность глютина образовывать студни широко используется в кулинарной практике для приготовления заливных блюд из мяса, рыбы, птицы, сладких желированных блюд и другой продукции. Длительная варка коллагенсодержащего сырья (костей, рыбных отходов) направлена на извлечение из него глютина, который в первую очередь определяет пищевую ценность костных и рыбных бульонов. Аналогичными свойствами обладает пищевой желатин, который получают промышленными способами из продуктов с высоким содержанием коллагена (кости, хрящи, кожа, сухожилия и др.).

Ускорить процесс перехода коллагена в глютин можно посредством предварительной кислотной обработки (например, маринование мяса), обработкой мяса с повышенным содержанием коллагена проте-олитическими ферментами (например, папаином, бромелином и др.), а также воздействием высоких температур (110 °С и выше). При варке мяса в автоклаве при температуре 120 °С глютина образуется в течение одного и того же времени в 2 раза больше, чем при варке в кипящей воде при обычном давлении. Поскольку при высоких температурах быстрее протекают и нежелательные реакции (распад витаминов, деструкция мышечных белков, реакция меланоидинообразования и др.), снижающие пищевую и биологическую ценность продукта, автоклавы для приготовления кулинарной продукции не применяются.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.219

При изготовлении молочных соусов муку пассеруют на сливочном масле (соотношение 1 : 1) до светло-кремового цвета, разводят цельным молоком или молоком, разведенным бульоном или водой, и варят 7... 10 мин. В конце варки кладут соль, соус процеживают и доводят до кипения. В зависимости от консистенции соуса расходуют различное количество муки: для жидких - 50...55 г на 1 кг соуса, средней густоты -